안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.

저는 최근 식당 주방의 효율성을 높이고자 대대적인 공사를 직접 진행했습니다.

단순히 집기를 옮기는 수준이 아니라, 동선을 최적화하고 작업 효율과 위생까지 고려한 리뉴얼 작업이었습니다.

오늘 창톡뉴스에서는 주방 효율성에 대해 공사 진행 과정과 함께 알려드리겠습니다.

생선 작업대 앞으로 끌어와 작업 효율성 높이다

가장 먼저 한 일은 생선 손질용 싱크대를 뒷주방에서 앞으로 끌어오는 작업이었습니다.

예전에는 뒷주방에서 생선을 손질해 앞쪽으로 넘겨주는 방식이었지만, 효율성이 떨어졌습니다.

그래서 이제는 생선을 굽는 사람이 바로 앞에서 손질까지 할 수 있도록 구조를 바꿨습니다.

이 과정에서 기존 싱크대 길이가 맞지 않아 날개 부분을 잘라내고 이어 붙여 크기를 맞췄습니다.

직접 한 작업은 아니었지만, 어찌 보면 작은 개조가 전체 동선의 흐름을 바꾼 셈입니다.

작업 공간도 손봤습니다.

야채 절단기와 슬라이서를 앞으로 옮겨 사용 후 바로 세척할 수 있도록 호스를 연결했습니다.

예전에는 뒷주방까지 들고 가야 했는데, 지금은 바로 옆에서 세척이 가능해져 훨씬 편리해졌습니다.

또한 뒷주방에 있던 민찌 기계(조리 기구)도 앞으로 옮겨 전체 작업이 한 공간 안에서 이뤄지도록 만들었습니다.

창고 공간이 부족하다 보니, 공간 활용을 위해 칼판 싱크를 빼고 소형 야채 싱크를 새로 설치했습니다.

주방 턱 없애고 짬통 설치.. 작업 효율성 높이다

주방 뒷문에 있던 턱은 오랜 시간 불편함을 주었습니다.

출입할 때마다 걸리적거렸기 때문인데, 오늘은 아예 시멘트를 부어 턱을 없앴습니다.

단순히 편리함을 넘어서 물류 이동 속도와 안전에도 큰 차이가 있을 것이라 생각합니다.

또한 기존 작업대를 철거하고 짬통을 설치했습니다.

음식물 쓰레기 양이 늘어나 작은 바구니로는 부족했는데, 큰 짬통으로 교체하면서 처리 효율성이 훨씬 높아졌습니다.

기존 정수기는 공간을 많이 차지해 철거했습니다.

대신 정수 라인만 남겨 필터를 연결했고, 필요한 정수된 물을 주방 안에서 바로 사용할 수 있게 했습니다.

단순한 변화지만, 실제 조리 환경에서는 아주 큰 차이를 만듭니다.

쌀 씻는 기계로 노동 강도 낮추다

2년 전쯤 매출이 적을 때는 필요 없었던 쌀 씻는 기계를 다시 들여왔습니다.

모터 대신 수압으로 작동하는 장비인데, 물과 함께 쌀이 흘러 나오며 불순물이 제거되는 방식입니다.

예전에는 인력으로 쌀을 씻고 담가 냉장 보관했지만, 매출이 늘면서 이 과정이 큰 부담이 되어 다시 사용하게 됐습니다.

오늘 설치를 마치고 다시 가동하게 되었을 때, 확실히 노동 강도가 줄어들 것이라는 기대가 들었습니다.

퇴식과 배식 라인 분리해 혼잡도 낮추다

주방은 퇴식과 배식 라인이 같은 동선이라 늘 혼잡했습니다.

이를 개선하기 위해 일부 배식을 분리해 다른 쪽으로 흘려보낼 수 있도록 구조를 바꿨습니다.

또, 유리창을 통째로 뜯어내고 아크릴로 교체했습니다.

단순히 자재를 바꾼 것이 아니라, 바람길을 열어 선풍기 바람이 주방 안으로 들어오게 설계했습니다.

덕분에 더위에 지치던 직원들이 조금은 나아질 수 있을 것으로 기대합니다.

바닥 몰딩 분리, 전선 노출 등 사소한 문제도 꼭 해결해야

사소해 보이지만 중요한 작업들도 많았습니다.

전선 몰딩이 떨어져 다니기 불편했던 부분은 실리콘으로 고정했고, 바닥도 청소 후 정리해 깔끔하게 유지했습니다.

이런 잔손질 작업들은 눈에 잘 띄지 않지만, 실제 운영에서는 큰 불편으로 이어지기 때문에 반드시 필요합니다.

수익성 낮아진 외식업, 운영 효율 높이기 위한 투자 필요

오늘 공사는 오전 8시 30분에 시작해 오후 5시 가까이까지 이어졌습니다.

점심 식사 30분을 제외하면 내내 공사만 했습니다. 하루 종일 몸이 지쳐 있었지만, 결과물을 보니 뿌듯했습니다.

저는 늘 같은 생각을 합니다. 식당 운영에서 남는 수익은 과거의 절반 정도밖에 되지 않습니다.

그렇다면 조금이라도 효율을 높이고, 불필요한 노동을 줄이며, 더 많은 매출을 확보할 방법을 찾아야만 합니다.

오늘의 공사도 그 과정의 일환입니다.

앞으로 영업을 시작해 실제로 변화가 어떻게 나타나는지 지켜보고, 추가로 개선할 부분이 있다면 다시 손을 보려 합니다.

식당 운영은 하루하루가 공사의 연속이자 실험의 연속이라는 점을 다시 한 번 느낍니다.

지금까지 창톡뉴스였습니다.

감사합니다.

본 콘텐츠는 민강현 고수의 유튜브 '주방대장 민쿡' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 상담을 이용하시기 바랍니다.

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