안녕하세요 장사만세 이철주 대표입니다.

여러분, 이런 말 들어보셨을 겁니다.

“식당은 사장이 없으면 망한다.”

저는 이 말이 정말 싫습니다. 왜냐하면, 이 말은 결국 사장은 매장에 갇혀서 죽을 때까지 일만 하라는 얘기거든요. 평생 손에 국자 들고, 불 앞에서 땀 흘리며, 매장에서 빠져나오지 못한 채로 사장이라는 이름을 달고 살아가라는 이야기 아닙니까?

저는 이게 말도 안 된다고 생각합니다.

장사라는 게, 1년을 했든 10년을 했든, 결국 달라지는 건 크게 없습니다. 오래 해봤자 다람쥐 쳇바퀴 돌 듯 같은 자리에서 똑같은 일을 반복할 뿐이에요. 그래서 저는 늘 이렇게 말합니다. “장사를 1년 이상 했다면, 무조건 매장 안에서 뛰쳐나오라.” 그래야 다음 단계의 미래가 열립니다.

제 경험: 오토 매장 운영

저는 현재 일곱 개 매장을 오토로 운영하고 있습니다.

 . 제 개인 브랜드 매장 3개,

 . 프랜차이즈 가맹점 2개,

 . 그리고 무인 매장 2개.

가장 많이 운영했을 때는 무려 10개 매장을 동시에 관리하기도 했습니다.

그런데 지금 외식업 환경은 예전보다 훨씬 더 어렵습니다. 인건비, 재료비, 배달비, 마케팅비 등 모든 비용이 끝없이 오르고 있고, 트렌드는 너무 빨리 변합니다. 뭐 하나 해보려 하면 이미 유행이 지나가 있죠. 게다가 요즘은 좋은 직원을 구하는 게 더더욱 어렵습니다.

그럼에도 불구하고 제 주변에는 오토 매장을 다섯 개, 열 개 이상 운영하는 분들이 많습니다. 그렇다면 그분들은 어떤 생각으로, 어떤 방식으로 오토 매장을 굴려가고 있을까요? 오늘은 제가 정리한 요즘 오토 매장의 다섯 가지 공통점을 말씀드리겠습니다.

첫 번째, 매출이 높습니다

오토 매장이 돌아가려면 무엇보다 매출이 높아야 합니다.

왜냐하면 매출이 높아야 직원도 많이 뽑을 수 있기 때문입니다.

여기서 많은 분들이 이렇게 물어봅니다.

“직원이 많으면 오히려 관리가 힘든 거 아닌가요?”

그건 사장 본인이 매장에서 죽도록 일하는 관점으로 보기 때문에 그렇게 생각하는 겁니다. 하지만 사업가의 관점에서 보면 다릅니다. 사장은 매장에 없어야 정상입니다.

그렇기 때문에 직원이 많으면 많을수록 오히려 운영이 수월해집니다. 왜냐하면 직원이 많다는 건, 누군가 그만두더라도 대체할 수 있는 사람이 많다는 뜻이거든요.

직원 두 명 중 한 명이 그만두면 매장 문을 닫아야 하지만, 직원이 10명 있는 곳에서 한두 명 빠지는 건 큰 문제가 되지 않습니다. 오히려 직원들끼리 알아서 운영이 됩니다.

그러려면 기본적으로 정직원이 세네 명은 있어야 하고, 그러려면 월 매출 최소 4천만 원 이상, 가급적이면 6천만 원 이상은 나와줘야 합니다. 이 기준이 안 되는 매장은 오토로 돌리기가 힘들고, 설사 돌린다 해도 남는 게 없습니다. 결국 오토 매장을 원한다면 매출을 끌어올리는 것부터 시작해야 한다는 거죠.

두 번째, 투자 비용이 높습니다

두 번째 공통점은 투자입니다. 매출이 높으려면 투자도 많이 해야 합니다.

보통 투자금 1억 원당 월 매출 3천만 원 정도를 목표로 잡아야 합니다.

 . 투자금 2억 → 매출 6천만 원

 . 투자금 3억 → 매출 9천만 원

이 정도 성과가 나와야 정상입니다.

그런데 많은 분들이 1억 원 미만 소자본으로 오토 매장을 꿈꾸는데, 지금 시대에는 거의 불가능합니다. 현실적으로는 최소 2억 원 이상, 가능하다면 3억 원 이상을 투자해야 합니다.

세 번째, 동업을 많이 합니다

물론 혼자 힘으로 3억을 모으는 건 쉽지 않죠. 그래서 저는 동업이나 투자 유치를 통한 창업도 적극 권장합니다.

내 돈 모아서 하나 열고, 또 모아서 하나 열고, 이렇게는 성장이 느립니다.

제 주변에 오토 매장을 다섯 개, 열 개 이상 운영하는 분들 대부분이 자기 돈만으로 하지 않았습니다. 동업도 하고, 투자도 받습니다.

저 역시 사업 초창기에 1년 동안 네 개 매장을 열었는데, 그때도 동업과 투자 유치를 동시에 했습니다. 지금도 저는 여전히 동업을 선호합니다.

예를 들어 제가 2억이 있으면 매장 하나 여는 것보다, 2억 가진 사람과 함께 동업해서 두 개를 여는 게 더 낫습니다. 리스크는 절반, 경험과 속도, 비전은 두 배가 되기 때문이죠.

네 번째, 점장에게 지분을 줍니다

요즘은 직원 구하기가 너무 힘듭니다. 그래서 괜찮은 직원이 있으면 지분을 주어 잡아두는 경우가 많습니다.

하지만 저는 개인적으로 지분을 주는 방식은 선호하지 않습니다. 왜냐하면 지분은 결국 동업과 같아서 원금 보장이 안 되거든요. 적자가 나면 점장도 돈을 내야 하는데, 실제로 그렇게 되는 경우는 드뭅니다. 사람 마음이 계약서처럼 움직이지 않거든요.

그래서 대안으로 나온 방식이 보증금 + 인센티브 방식입니다. 보증금을 걸고 대신 순이익의 일정 부분을 나누는 거죠. 혹은 저처럼 급여를 높게 주고, 성과가 났을 때 큰 보너스를 주는 방식도 있습니다. 저는 몇 년 전에는 아예 집을 사라면서 점장에게 4천만 원 보너스를 주기도 했습니다.

결국 중요한 건 직원에게 충분한 보상을 주는 것, 그리고 억지로 묶어두기보다 함께 성장하는 문화를 만드는 겁니다.

다섯 번째, 사업을 다각화합니다

마지막 다섯 번째 공통점은 다각화입니다.

예전에는 오토 매장만 계속 늘려가는 전략도 괜찮았지만, 이제는 매장 하나하나의 수익률이 점점 줄어드는 추세입니다. 그래서 많은 사업가들이 매장만 늘리기보다는 프랜차이즈 본사로 전환하거나, 전수 창업, 혹은 부동산 투자 등으로 눈을 돌립니다.

저 역시 예전에는 돈이 생기면 무조건 매장 오픈에 썼습니다. 하지만 지금은 다릅니다. 이제는 프랜차이즈 사업, 교육·컨설팅 사업에 집중하면서, 새 매장을 늘리기보다 부동산이나 주식으로 자산을 축적하는 걸 우선합니다.

여러분, 오늘 제가 말씀드린 다섯 가지 공통점을 다시 정리해 보면, 다음과 같습니다.

1. 매출이 높아야 한다.

2. 투자 비용이 높아야 한다.

3. 동업을 한다.

4. 점장에게 보상 구조를 설계한다.

5. 사업을 다각화 한다.

오토 매장은 단순히 매장에서 사라지는 게 아닙니다. 그 뒤에는 전략과 구조, 그리고 철저한 준비가 필요합니다.

여러분도 매장에 갇혀 있지 말고, 오토 매장이라는 더 큰 그림을 고민하시길 바랍니다. 그것이 사장이 진짜 사장답게 성장하는 길이라고 생각합니다.

이상 창톡뉴스 이었습니다.

감사합니다.

본 콘텐츠는 이철주 고수의 유튜브 '장사만세' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 상담을 이용하시기 바랍니다.

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