여러분, 안녕하십니까. 영또오리 전영근 대표입니다.

오늘 창톡뉴스에서는 제가 인천 영종도에 100평 규모의 대형 오리고기 전문 매장을 운영하면서 깨달은, 외식업에서 인건비, 마진, 고객 경험을 어떻게 조율하는지에 대한 이야기를 나눠보도록 하겠습니다.

대형 매장을 효율적으로 운영하는 법

저는 이렇게 말합니다.

“작은 매장보다 대형 매장을 인건비 적게 드는 시스템으로 운영하는 것을 추구합니다.”

영또오리는 100평 규모입니다.

이 정도 크기의 매장을 운영하면 보통은 직원 수가 상당히 많을 것 같지만,

여기는 주말 4명, 평일 2.5명만으로 운영됩니다.

여기서 2.5명이라는 것은, 주방 1명, 홀 1명, 그리고 시간제 또는 파트타임 근무자가 절반 정도의 시간을 일하는 구조입니다.

중요한 점은, 장사가 안 돼서 인원이 적은 게 아니라는 겁니다.

오히려 시스템을 철저히 효율화했기 때문에 가능한 구조입니다.

이렇게 되면 고객은 합리적인 가격에 좋은 음식을 즐길 수 있고,

매장 입장에서는 인건비 부담이 줄어 마진을 확보할 수 있습니다.

매장 운영 철학은 “매출보다 마진”입니다.

고객이 스스로 움직이게 하라

저는 매장 운영의 핵심 키워드로 “고객의 자발적 참여”를 꼽습니다.

“노동력 착취가 맞죠. 그런데 어떻게 하면 기분 좋게, 자연스럽게 할 수 있을까가 중요합니다.”

그렇다면 어떻게 고객이 스스로 움직이게 만들까요?

(1) 셀프 서비스 아이디어

- 아이스박스 음료 셀프 코너

냉장고 안에 음료를 넣어두고, 고객이 직접 꺼내도록 합니다.

덕분에 직원이 음료 서빙에 시간을 쓰지 않고 다른 중요한 업무에 집중할 수 있습니다.

- 미니 음료 판매

일반 음료는 2000원, 미니 사이즈는 1000원에 판매합니다.

이 아이디어는 QR 설문조사에서 얻은 것입니다.

“음료는 마시고 싶은데 양이 많아 부담스럽다”는 고객 의견을 반영한 것이죠.

- 라면 셀프 코너

다양한 라면 종류를 준비해 고객이 직접 조리해서 먹게 합니다.

원가 1000원 내외, 판매가는 3900원.

직원의 노동 없이도 3000원가량의 마진을 남기는 구조입니다.

(2) 체험형 요소와 이벤트

- 생일 전용 좌석 + 하이볼 증정

고객에게 특별한 경험을 제공하면서도 매장 분위기를 살립니다.

- 골프장 연계 서비스

근처 골프장에서 온 손님에게 박카스+사이다를 무료 제공합니다.

골프 고객은 객단가가 높기 때문에 이 서비스가 오히려 이익을 가져옵니다.

QR 설문조사 – 고객 의견을 수익으로 바꾸다

강력 추천하는 도구는 QR 설문조사입니다.

매월 참여자 중 5명에게 식사 쿠폰을 주고, 그 피드백을 매장 개선에 적극 활용합니다.

예를 들어, “오리고기가 싱겁다”는 의견이 여러 번 나오자 즉시 레시피를 조정했고,

그 결과 고객 만족도가 크게 향상되었습니다.

한국 문화에서 직접적으로 불만을 말하기 어려운 점을

이 비대면 설문 시스템이 해결해 준 셈입니다.



노동력 착취(?)를 기분 좋게 만드는 장치들

- 스마트팜 쌈야채 무한 제공

부안에서 계약재배를 통해 연중 같은 품질과 가격을 유지합니다.

여름철 가격 변동에도 영향받지 않고 고객 만족도와 수익성을 동시에 잡았습니다.

- 김치전 무료 제공 + 건새우 토핑

서비스 음식이라도 품질을 낮추지 않습니다.

건새우 하나에도 ‘이 집은 작은 서비스도 정성을 다한다’는 인상을 주어 재방문으로 이어집니다.

외식업에서 가장 중요한 것은 ‘연출’

저는 이렇게 강조합니다.

“음식 장사에서 가장 중요한 건 연출이다.”

음식이 나가기 전, 고객이 어떻게 받아들이고, 어떤 경험을 할지 상상하며 설계합니다.

그게 곧 고객 만족으로 이어지고, 결국 마진을 만들어 줍니다.

스마트팜 야채 등 원가율 낮으면서 가치있는 식재료를 활용하라

최근 폐업하는 지인들을 많이 봐서, 배달 전문점 창업보다는 홀 매장 창업을 추천합니다.

특히, 원가율이 낮으면서도 고객이 가치 있게 느낄 수 있는 식재료가 핵심입니다.

스마트팜 야채가 영또오리의 시작이 된 이유도 여기에 있습니다.

창의적인 아이디어와 효율적인 시스템이 마진을 만듭니다.

또한, “연출”이라는 단어가 주는 울림처럼 고객의 경험을 디자인하는 것이야말로 외식업의 본질입니다.

여러분의 매장에도, 혹은 창업 준비 과정에도

오늘의 사례가 실질적인 도움이 되길 바랍니다.

감사합니다.

본 콘텐츠는 유튜브 '창톡TV' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 전영근 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.

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