안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.

오늘 창톡뉴스에서 나누고 싶은 이야기는, 수천 명의 사장님들을 만나며 겪은 생생한 경험을 토대로 한 ‘망하는 사장들의 특징’입니다. 이 이야기를 통해 여러분들이 스스로를 돌아보고, 쪽박을 면하고 대박의 길로 가는 데 도움이 되었으면 합니다.

자, 여러분들은 몇 가지나 해당되시는지 함께 살펴보시죠.

1. '실행력' 없는 사장

장사를 하다 보면 수많은 아이디어와 조언을 접하게 됩니다.

그런데 어떤 사람은 그걸 ‘듣기만’ 하고, 실행에 옮기지 않아요. 실제로 상담을 신청한 사장님들 중에서도 “어, 그건 나중에 해볼게요”라며 실행을 미루는 경우가 많습니다.

실행력이 없다는 건, 아무리 좋은 전략도 그냥 머릿속에서만 끝난다는 이야기예요.

반면에 실행력이 강한 사장님은요? 바꾸라고 하면 바로 바꿔요. ‘배움’보다 더 중요한 게 바로 ‘실행’이라는 걸 잊지 마세요.

2. '메타인지(자기객관화)' 부족한 사장

‘메타인지’란 내가 나를 객관적으로 보는 능력입니다.

많은 사장님들이 자기 가게의 이름, 메뉴, 서비스가 고객에게 어떻게 보이는지 전혀 몰라요. 예를 들어, 메뉴랑 전혀 상관없는 상호를 쓰면서 “지역에서 잘 됐으니까 여기도 될 거야”라는 식으로 생각하죠.

제가 보기엔 전혀 매력 없는 구성인데, 본인은 괜찮다고 생각하는 경우가 많습니다.

문제는 지적을 해도 받아들이질 않아요. ‘나도 예전엔 그랬다’며 반성도 해봤지만, 결국 자기 객관화는 시간과 노력, 훈련이 필요한 부분입니다. 이걸 못하면 개선은 없습니다.

3. 귀가 얇고 중심이 없는 사장

“이거 추가하면 잘 될 것 같아요”, “저거 하면 손님 더 올 거예요”

이런 말에 매번 흔들리는 사장님들이 있어요. 중심이 없습니다.

하지만 우유부단한 것보다는 차라리 고집스러운 게 낫습니다.

철학 없이 이것저것 넣다 보면 결국 ‘이도 저도 아닌 가게’가 됩니다.

물론 이것저것 시도해보는 건 괜찮아요. 다만 중심은 반드시 있어야 합니다.

상품력이 있으면 고집도 통하지만, 상품력이 약하면 더더욱 중심이 필요해요.

시작 전에 ‘내 상품이 정말 매력 있는가’를 검증해야 합니다.

4. 투자를 하지 않는 사장

망태 아저씨 이야기를 해볼게요.

옛날엔 깡통 주워서 팔던 아저씨가 있었어요. 수익을 올리려면 리어카가 필요하고, 그다음엔 오토바이, 그다음은 트럭으로 가야 돼요. 이게 장사의 성장 구조입니다.

그런데 많은 사장님들이 돈을 벌면 다 써버려요. 투자하지 않아요. 인테리어 개선, 설비 교체, 교육, 자기개발 아무것도 하지 않습니다. 사장님 스스로에 대한 투자도 마찬가지입니다. 교육을 듣고 책을 사보고, 시장을 경험해보는 것도 다 투자예요.

‘1+1=2’가 식당에선 잘 안 나옵니다. 투자했더니 0이 될 수도 있지만, 100이 될 수도 있어요. '도 아니면 모'라는 얘기죠.

중요한 건 지속적이고 꾸준하게 해야 한다는 점입니다.

5. 변화가 없는 사장

“한결같은 맛이 최고죠.”

맞습니다. 하지만 그것만으로는 부족합니다. 중심은 지키되, 시대 흐름에 맞춰 변화를 줄 수 있어야 합니다.

스테인리스 식기 5년 전 거 계속 쓰는 사장님, 멜라닌 그릇 테두리 다 까진 거 계속 쓰는 사장님.

이런 건 손님 입장에서 보기에 ‘낡았다’는 인상을 줘요. 식기는 2~3년에 한 번, 인테리어는 10년에 한 번은 바꿔야 합니다.

칼국수 집도 시대 흐름에 따라 마라칼국수 같은 신메뉴를 적절히 개발해야 합니다.

전통은 지키되, 시대와 고객의 흐름은 읽어야 살아남습니다.  

6. 목표가 너무 낮은 사장

“한 달에 300만 원만 벌면 되지.”

이런 생각으로 가게 열면 100% 망합니다. 식당은 공격적이어야 합니다. 퇴직금 대신 벌겠다는 각오로 뛰어야 합니다.

왜냐하면 목표가 낮으면, 매출이 줄어들 때 스스로 합리화해요.

“요즘 경기가 안 좋아서…”

“카드값이 많이 나가서…”

하지만 그건 그냥 망하는 전조일 뿐이에요.

그 결과는 고정비도 못 내고 쪽박입니다.

7. 아끼는 기준이 잘못된 사장

절약과 짠돌이는 다릅니다.

양배추 밑둥을 아끼는 건 이해되지만, 직원 식사, 매장 냉방, 손님한데 제공하는 서비스는 절대 아끼면 안 됩니다.

저는 직원들에겐 “옆집보다 10% 더 주고, 하루는 더 쉬게 해줘야 한다”는 철학을 갖고 있어요.

좋은 직원이 좋은 서비스를 만들고, 손님이 다시 오게 만듭니다. 

8. 직원에게 휘둘리는 사장

직원이 무서워서 말을 못하는 사장. 약점이 있다는 증거입니다.

“말하면 그만두면 어쩌죠?”

하지만 그런 직원은 결국 언젠간 그만둡니다. 문제는 ‘어떻게 말하느냐’입니다.

감정적이 아니라 공적으로, 객관적으로 이야기해야 합니다.

그리고 중요한 건 사장이 직원보다 더 많이 알아야 직원이 따라옵니다.

경험 부족하다고 위축되면 직원에게 휘둘리는 구조가 됩니다.

9. 자기 관리가 안 되는 사장

마지막으로 가장 무서운 건 자기 관리 부족입니다.

술, 담배, 늦잠, 무기력… 자기 관리가 안 되는 사장은 결국 가게도 망가집니다.

술에 취해 늦게 일어나고, 담배 피우며 집중력 떨어지고, 운동 안해서 체력도 약해지고...

사장이 흐트러지면 직원도 흔들립니다.

요즘 잘되는 사장님들 보면요, 술 안 마셔요. 담배 안 펴요.

새벽에 시장 다니고, 직원들과 소통해요. 이게 성공하는 사장들의 기본자세입니다.

여러분, 오늘 말씀드린 쪽박 사장들의 특징… 많을수록 위험신호입니다.

대박은 결국 운이 좀 따라줘야 나지만, 쪽박은 100% 자기 탓입니다.

이런 쪽박 요소들을 하나씩 멀리할수록 여러분은 성공에 가까워집니다. 외식업은 확률 싸움이에요. 성공 확률에 가까이 가는 조건들을 여러분 스스로 만들어야 합니다.

지금까지 주방대장 민쿡이었습니다. 감사합니다.

본 콘텐츠는 민강현 고수의 유튜브 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 상담을 이용하시기 바랍니다.

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