안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.
얼마 전 뉴스를 통해 백종원 대표님의 회사가 큰 위기를 맞았다는 소식을 접했습니다. 이 이야기는 오늘 제가 여러분께 꼭 말씀드리고 싶은 주제와 맞닿아 있습니다. 바로 “프랜차이즈 식당을 하면 안 되는 이유”입니다.
시간이 지날수록 저는 더욱 확신하게 되었습니다. 프랜차이즈 식당 창업은 정말 신중하게 고민해야 할 선택이라는 점을요. 지금부터 그 이유들을 차근차근 말씀드려 보겠습니다.
진입은 쉽지만 비용은 두 배 이상
프랜차이즈 식당은 일반 자영업 식당에 비해 진입 장벽이 낮습니다. 메뉴도 정해져 있고, 운영 매뉴얼도 있어서 그것만 따르면 어느 정도 가게를 운영할 수는 있죠.
하지만 문제는 비용입니다.
제가 직접 식당을 차릴 때 1억 원이 들었다면, 프랜차이즈는 보통 2억 원 가까이 듭니다. 그 이유는 메뉴 개발, 인테리어, 교육 등 모든 시스템을 본사에서 구축했기 때문에, 그 비용을 고스란히 가맹점주가 부담해야 하기 때문입니다.
메뉴를 바꾸기 어렵습니다
프랜차이즈 식당의 가장 큰 한계는 자율적인 메뉴 변경이 불가능하다는 점입니다.
식당은 지역에 따라 입맛과 소비자 성향이 다르기 마련입니다. 그런데 본사에서 통일된 메뉴만 허용하니, 지역 특색을 살리기 어렵습니다.
조금이라도 메뉴를 바꾸면 본사로부터 제재를 받을 수 있습니다.
그런데 아이러니하게도, 만약 그 바꾼 메뉴가 지역에서 인기를 끌게 되면 이렇게 묻는 분들이 계십니다.
“그럴 거면 왜 프랜차이즈를 하셨어요?”
결국 아무리 성과가 나도, 그건 내 브랜드가 아닌 본사의 것이 됩니다.
획일적인 마케팅의 한계
프랜차이즈 본사에서 마케팅을 해주는 경우가 있습니다. 하지만 대부분은 지역 특성을 반영하지 못한 일률적인 방식입니다.
특색 있는 상권이나, 특정 연령대가 많은 지역에서는 이런 마케팅이 오히려 독이 될 수도 있습니다. 고객은 내가 아닌 브랜드만 기억하게 되고, 마케팅 효과는 제한적일 수밖에 없습니다.
본사의 리스크
프랜차이즈 구조의 가장 큰 리스크 중 하나는 본사의 문제가 곧 가맹점의 문제로 이어진다는 점입니다.
최근 ‘더본코리아’ 사태처럼, 본사에서 비판을 받거나 논란이 생기면 아무리 내가 정직하게 장사해도 손님은 줄어들 수 있습니다.
또한 한 가맹점이 사고를 치면, 전국의 다른 가맹점들도 함께 비난을 받게 되는 구조입니다. 억울하지만, 이것이 프랜차이즈의 현실입니다.
느린 트렌드 대응
외식업의 트렌드는 예전엔 3년 주기였지만, 요즘은 1~1.5년이면 바뀝니다.
예전에 샤브샤브 무한리필이 유행했지만 지금은 그 인기가 점점 사그라들고 있습니다.
하지만 프랜차이즈는 본사 차원에서 트렌드에 대응하는 속도가 느립니다.
가맹점주는 유행이 지난 메뉴를 계속 팔아야 하고, 손님은 점점 줄어듭니다.
이것이 얼마나 위험한 일인지 직접 겪어보신 분들은 잘 아실 겁니다.
계약 해지가 어렵습니다
처음 계약할 때는 좋은 이야기만 듣고 사인을 하게 됩니다. 하지만 계약서의 해지 조항을 꼭 꼼꼼히 확인하셔야 합니다.
일부 프랜차이즈는 해지할 때 과도한 위약금이나 벌금을 요구하는 조항이 숨겨져 있는 경우도 있습니다.
막상 장사가 안 돼서 가게를 접고 싶어도, 쉽게 접을 수 없는 상황이 발생할 수 있습니다.
사장님의 능력이 성장하지 않습니다
프랜차이즈는 이미 만들어진 시스템을 그대로 사용하게 되다 보니, 사장님 본인의 장사 실력이 성장할 기회가 적습니다.
조금 덜 힘들 수는 있지만, 그만큼 실전 경험도 쌓이지 않습니다.
결국 나중에 가게를 정리하게 되면, 내게 남는 노하우나 자산이 거의 없게 되는 경우가 많습니다.
고객도, 브랜드도 내 것이 아닙니다
프랜차이즈 식당을 오래 운영하면서 수익을 낼 수는 있습니다.
하지만 중요한 건, 시간이 지나도 내 자산으로 쌓이는 것이 거의 없다는 점입니다.
고객이 나에게 오는 것이 아니라 브랜드를 보고 오는 것이기 때문에, 가게를 정리하는 순간 수많은 단골, 인지도, 고객 데이터는 모두 사라지게 됩니다.
저는 25년간 초밥집을 운영하면서 고객과의 관계, 신뢰가 가장 소중한 자산임을 느꼈습니다. 그래서 식당은 10년을 내다보고 시작해야 한다고 말씀드립니다.
그렇다면 어떻게 해야 할까요?
저는 이렇게 조언드립니다.
아무것도 모른다면 프랜차이즈 하지 마십시오.
6개월만이라도 식당 현장에서 직접 일해보십시오.
직접 일해보면서 돈도 벌고, 정말 이 일이 나에게 맞는지 판단할 수 있습니다.
그 이후에 내 브랜드로 창업하시면 됩니다.
그때는 오히려 성공할 확률이 프랜차이즈보다 더 높아질 수 있습니다.
진심을 담아 드리는 말씀
식당 장사는 내가 만든 장사여야 합니다.
그래야 애착도 생기고, 절실함도 생깁니다.
프랜차이즈에 종속된 식당보다, 내가 직접 만든 브랜드, 내가 만든 메뉴로 손님을 마주하는 식당이 훨씬 강력한 경쟁력을 갖습니다.
요즘은 ‘직접’, ‘수제’라는 키워드에 더 많은 고객이 반응합니다.
비록 힘들더라도 내 손으로 하나하나 만들어가시면, 성공 확률은 오히려 두 배 이상 높아집니다.
끝으로, 식당 창업을 준비하시는 분들께
작게 시작하되, 유연한 구조로 운영하십시오.
나만의 철학과 브랜드를 반드시 만들어 가십시오.
식당은 단순히 레시피를 파는 일이 아니라, 서비스와 상품 가치를 파는 일입니다.
조금 어설퍼도 괜찮습니다.
그 어설픔에서부터 진짜 성공이 시작됩니다.
여러분의 도전을 진심으로 응원합니다.
파이팅입니다!
본 콘텐츠는 민강현 식당성공회 대표의 유튜브 영상을 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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