안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.
식당 주방은 전쟁터입니다. 이 전쟁터에 술 박스가 통로에 널려 있다면, 배식구에 직원이 마시던 커피가 놓여 있다면, 그 자체로 이미 패배를 의미합니다. 정리되지 않은 주방은 동선을 방해하고, 작업 속도를 늦추며, 그 모든 비효율이 곧 매출 하락으로 이어집니다. 우리는 종종 "매출이 없는데 정리가 무슨 소용이냐"고 생각하지만, 사실 매출이 없을 때일수록 정리를 잘 해놔야 매출이 날 때 빠르게 대응할 수 있습니다. 평시에 훈련이 철저해야 전시에 이길 수 있듯, 정리된 주방은 매출이 몰릴 때 진가를 발휘합니다.
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정리하지 않으면 직원도 떠난다
주방이 정리가 안 되면 제일 먼저 피로를 느끼는 건 직원들입니다. 주방 이모님들은 변화를 싫어하지만, 지속적인 정리와 개편 없이는 직원 이탈과 수익률 하락을 피할 수 없습니다. 구조가 잘 설계되지 않은 주방이라도 정리 하나만 잘하면 엄청난 무기가 될 수 있습니다. 반대로, 아무리 좋은 구조를 갖췄다 해도 정리가 안 되면 소용이 없습니다. 정리는 ‘선택’이 아니라 ‘필수’입니다.
냉장고 정리, 이것만은 알아야
1. 조리도구나 식기를 넣지 마라
냉장고에 조리도구, 손님 식기 넣는 습관은 공간을 좁히고 비위생적입니다. 사각 흰통, 스텐밧드 등을 이용한 정형화된 수납이 중요합니다. 락앤락은 뚜껑 여닫는 데 시간이 오래 걸리고 모양이 일정하지 않아 비추입니다.
2. 얼음은 칼이 아니라 선풍기로 제거
냉장고 안 얼음은 선풍기를 이용해 녹여야지 칼로 제거하면 배관이 파손됩니다. 냉기 유통을 막는 얼음은 냉장 효율을 떨어뜨리고, 공간을 줄입니다.
3. 선입선출을 지켜야 맛이 산다
오래된 냉동면은 말라서 삶으면 입안에서 풀어집니다. 고기도 오래 보관하면 산패되거나 수분이 말라 품질이 저하됩니다. 신선도를 유지하려면 반드시 선입선출을 실천해야 합니다.
4. 80%만 채우기 원칙
간접냉각 냉장고는 뒤쪽 벽에서 냉기가 떨어지므로 가득 채우면 냉기 순환이 안 됩니다. 직접 냉각형은 예외지만, 박스를 통째로 넣는 건 비효율적입니다.
5. 냉장고는 생명 창고다
아이스박스에 식재를 담은 채 냉장고에 넣으면 내부까지 냉기가 도달하는 데 2~3일이 걸려 상할 수 있습니다. 냉기는 곧 생명선, 즉각 반응하는 정리가 필요합니다.
선반 정리: 빈도 기반의 철저한 분류
선반은 벽선반(상단, 중단), 까치선반, 하부작업대 등으로 나뉘며 사용 빈도에 따라 물품을 배치해야 합니다.
최상단 선반: 하루에 한두 번 사용하는 식자재나 조리기구
중간 선반: 개봉한 건식 식자재 등 하루 한 번 쓰는 물품
까치선반과 작업대: 수시로 사용하는 소스, 칼, 핸드 블라인더 등
정리는 속도와 직결됩니다. 자주 쓰는 것은 손 닿는 곳에, 가끔 쓰는 것은 위로.
식자재 보관, 이렇게 하세요
1. 건식자재도 여름에는 냉장 보관
여름철에는 곰팡이 발생을 막기 위해 건식자재도 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
2. 야채는 물에 닿지 않게
물이 닿은 야채는 쉽게 상하고 다른 야채도 상하게 만듭니다. 대파, 양배추 등은 원물 상태로 보관하는 것이 가장 오래 갑니다.
3. 고기는 진공포장이 생명
진공을 하면 산소 노출이 없어 1~2주까지 냉장 보관이 가능합니다. 냉동 역시 진공 상태에서 하면 장기 보관이 가능하고 품질도 유지됩니다.
4. 상온 보관 식재는 햇빛 차단 필수
술이나 음료 등은 햇빛이 닿지 않는 곳에 보관하고, 술 박스는 선반 위가 아니라 하부에. 무거운 박스 위에 가벼운 것을 쌓고, 위아래 모두 꺼내기 편하게 해야 합니다.
주방 정리 3대 원칙
1. 동선에 방해되지 않게 배치하라
특히 술 박스는 동선에 놓이면 위험하고 작업 속도에 치명적입니다. 설계 시 술 박스 보관 공간을 반드시 고려해야 합니다.
2. 사용 빈도에 따라 정리하라
자주 쓰는 것은 가까이, 덜 쓰는 것은 높이 보관해야 동작 효율이 올라갑니다.
3. 수시로, 미친 듯이 정리하라
정리는 단발성 이벤트가 아닙니다. 주방 정리는 습관이고 리듬이며, 곧 돈입니다. 깔끔한 주방에서만 프로다운 매출이 만들어집니다.
결론 : 정리된 주방만이 살아남는다
정리는 직원 이탈을 막고, 주방 속도를 올리며, 고객 만족도를 높이고, 결국은 수익률을 끌어올리는 핵심 요소입니다.
정리는 선택이 아닌 필수입니다. 정리된 주방이 결국 장사의 성패를 가릅니다. 감사합니다!
본 콘텐츠는 민강현 식당성공회 대표의 유튜브 영상을 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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