안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.
최근 2030 자영업자가 늘어나고 있는데요. 일각에선 기성세대와 다른, 젊은 사장들의 장사 행태에 대해 비판적인 목소리가 나오기도 합니다. 오늘 창톡뉴스에서는 이런 의견들을 짚어보고, 이에 대한 제 생각을 말씀드려보고자 합니다.
비판1. 브레이크 타임과 마감 시간을 너무 칼 같이 지킨다
2030 자영업자들에 대한 비판 중 하나는 ‘브레이크 타임’과 ‘마감 시간’을 너무 칼같이 지킨다는 점입니다. 손님이 들어왔음에도 불구하고 마감시간이라고 쫓아내고, 장사가 안 된다고 SNS에 우는 영상을 올린다는 식의 비판이죠.
그러나 이 문제는 세대보다는 ‘운영 방식의 미숙함’에서 비롯된 경우가 많습니다. 브레이크 타임 전 10분에 손님이 들어오면 식사하도록 하되, 그 시간 동안 직원도 식사하거나 쉴 수 있는 요령을 익히면 됩니다. 중요한 건 철저함과 유연함의 균형이지, ‘무조건 열어야 한다’거나 ‘무조건 닫아야 한다’는 이분법이 아닙니다.
비판2. 워라밸(일과 삶의 조화)을 지키려고 한다
2030 사장들이 ‘워라밸’을 이유로 아무 때나 문을 닫는다는 비판도 있습니다. 직원 없어도 휴가 다녀오고, 주말 장사가 잘 되는 곳에서도 문을 닫는다는 겁니다. 물론 영업 시간을 지키지 않고 아무 때나 문을 닫는 것은 문제가 있습니다. 그건 장사할 자격이 없는 거죠.
다만 일을 잘 하려면 잘 쉬는 것도 매우 중요합니다. 사장이 피곤하면 극도로 예민해져서 가게 운영에 악영향을 끼치게 되거든요. 직원이 없는 1인 사장일수록 이 균형이 어렵긴 하지만, 그럴수록 더 체계적인 운영 전략이 필요합니다.
비판3. 장사가 좀 된다 싶으면 갑자기 차를 뽑는다
초기에 장사가 잘 돼 갑자기 차를 뽑는 젊은 사장들도 있습니다.
레이 같은 경차를 한 대 사서 장 보러 다니는 실용적인 데 쓴다면 괜찮습니다. 그러나 갑자기 벤츠, 포르쉐 같은 비싼 외제차를 사는 건 다소 지나친 감이 있습니다.
이런 경우는 나중에 가게를 일으키는 과정에서 사장이 깨닫게 되는 순간이 올 것이라 생각합니다.
비판4. 손님에게 긁힌다
손님의 무례한 행동에 쉽게 상처받고, 그 감정을 다음 손님에게까지 이어가는 경우에 대한 비판도 있습니다.
물론 손님에게 받은 상처는 오래갈 수 있습니다. 특히 감정적으로 민감한 2030 세대는 더 크게 영향을 받겠죠. 그런데 이런 감정을 풀지 않고 그저 '전투적으로' 장사만 하는 것도 바람직하진 않다고 생각합니다.
이때 중요한 것은 감정 노동자의 회복 시간 확보입니다. 창업자는 자신뿐 아니라 직원들의 정신적 피로도도 고려해야 합니다. 그래서 저는 주방 직원보다 홀 직원에게 더 충분한 휴식 시간을 주면서 감정 노동의 피로를 회복하게 하려 합니다.
그럼에도 1년에 이틀만 쉬고 363일을 일했던 경험, 가족 행사도 포기하며 매장을 지킨 기록을 자랑처럼 이야기하는 기성세대 사장님들이 있습니다. 물론, 그렇게 해서 성공한 사례도 있지만, 그 방식이 모두에게 통용되는 절대적인 '로직(logic, 논리)'은 아닙니다.
자영업에는 정답이 없습니다. 오랜 시간 축적된 경험이라 해도, 그것은 ‘로직’이 아닌 ‘개인적인 경험치’일 뿐입니다. 10년 간 한 가지 장사만 해온 사람이 자신의 경험을 일반화해서 후배들에게 강요한다면, 그것은 오히려 위험한 조언이 될 수 있습니다.
비판5. “손님은 왕이 아니다”라고 생각한다
“손님은 왕이 아니다”라고 생각하는 젊은 자영업자를 안 좋게 보는 시선도 있습니다.
그러나 저는 장사 3년차에 '손님은 왕이 아니다'라고 생각하게 됐습니다. 손님한테 불친절해도 된다는 이야기가 아닙니다. 손님과의 관계는 정당한 거래 관계일 뿐이며, 가격을 받은 만큼 그에 맞는 서비스를 제공하면 되는 것입니다.
3,000원 떡볶이를 파는 분식집에서 10만원 짜리 서비스를 하는 것은 말이 안 됩니다. 그래서 분식집 사장님도 너무 친절할 필요는 없다고 생각합니다. 다만, 손님이 더 많이 오게 하려면 손님이 지불한 값보다 조금 더 높은 서비스를 제공하는 게 바람직한 장사 방식입니다.
결국 중요한 건 가격에 맞는 서비스의 품질 유지이며, ‘손님은 왕’이라는 구호에 휘둘리기보다는 건강한 서비스 기준을 설정하는 것이 중요합니다.
비판6. 마케팅으로 승부 보려 한다
마케팅으로 승부 보겠다는 생각을 비판하는 목소리도 있습니다.
물론 마케팅은 필요하지만, 그것은 어디까지나 상품력이라는 주춧돌이 있어야 효과가 있습니다. 본질적인 맛, 서비스 등의 기반이 없으면 아무리 마케팅을 해도 오래 갈 수 없습니다.
정답은 없다, 나만의 방식이 답이다
일부 2030 사장님들의 워라밸 중심 사고, 감정적 회복에 대한 요구, 자기 행복을 중시하는 태도 등이 기성세대 사장님들이 볼 때는 잘못된 것 같아 보일 수 있습니다. 물론 잘못된 부분도 있긴 하지만, 너무 극단적으로 치우치지 않고 영업 쪽을 잘 조절한다면 오히려 지속 가능한 자영업을 위한 바른 방향일 수도 있다고 생각합니다.
중요한 건 내가 고민한 결과를 갖고 꾸준히 밀고 나가는 것입니다. 장사에 무조건 맞고 틀리는 것은 없습니다. 나에게 맞는 방식이 무엇인지 찾아서 일관되게 실천하는 것이야말로 자영업 성공의 핵심입니다. 감사합니다!
본 콘텐츠는 유튜브 <주방대장 민쿡> 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
