안녕하세요 장사고수와 만나는 곳, 창톡 노승욱 대표입니다.

최근 외식 시장, 특히 고깃집 창업 시장은 뜨거운 열기만큼이나 냉혹한 현실을 마주하고 있습니다. 엔데믹 이후 잠시 폭발했던 외식 수요는 불경기의 그림자 아래 급격히 위축되었고, 수많은 고깃집 사장님들이 매출 부진으로 깊은 고민에 빠져 있습니다.

창톡은 이러한 어려운 상황 속에서 지혜를 얻고자, 전국 각지에서 성공적인 고깃집을 운영해봤거나 하고 있는 장사고수 14명께 설문조사를 진행했습니다. 고깃집 창업의 현황과 전망, 유망 메뉴 선정, 그리고 인건비 부담 속 그릴링 서비스의 미래까지, 고수들의 생생한 답변과 깊이 있는 분석을 자세히 살펴보겠습니다.

"고깃집 시장은 옛날부터 포화.. 차별화가 관건"

"현재 고깃집 시장이 포화되었다고 보십니까?"라는 첫 번째 질문에, 과반수가 넘는 9명의 장사고수는 "고깃집은 예전부터 포화 상태였으며, 진정한 차별화만이 성공의 열쇠"라고 단언했습니다. 이들은 현재의 어려움을 단순한 시장 포화 탓으로 돌리는 안일한 태도를 경계하며, 치열한 경쟁 속에서 살아남기 위한 본질적인 경쟁력 강화를 주문했습니다.

‘익선동목장’의 강춘근 대표는 "저가 커피와 같은 무분별한 포화와는 다르다"고 선을 그었습니다. 고깃집은 상대적으로 높은 창업 비용과 넓은 공간 확보가 필수적이기에, 무한정으로 늘어나기 어려운 구조라는 것입니다. 따라서 그는 "차별화된 콘셉트와 이를 뒷받침할 수 있는 매력적인 상권이 있다면 충분히 승산이 있다"고 강조했습니다. 특히, “박리다매식 판매보다는 특별한 경험을 선사하는 고부가가치 상품으로 승부해야 한다”고 조언하며, “고객에게 잊지 못할 가치를 제공하는 것이 중요하다”고 역설했습니다. 또한, 고깃집은 다른 외식업에 비해 인력 의존도가 높으므로, 안정적인 매출을 기대할 수 있는 핵심 상권에서 풍부한 유동인구를 확보하는 것이 중요하다고 덧붙였습니다.

반면, 3명의 고수는 현재 고깃집 시장 상황을 "이미 포화 단계를 넘어 위험 수위에 이르렀으므로, 신중한 접근이 필요하다"고 경고했습니다. 이들은 면밀한 준비 없이 감행하는 창업은 높은 실패율로 이어질 수 있음을 우려하며, 예비 창업자들에게 냉철한 현실 인식을 촉구했습니다.

나머지 고수들은 현실적인 추가 의견을 제시했습니다.

“매출을 지나치게 낙관적으로 예상해서는 안 되며, 보수적인 예측을 바탕으로 꼼꼼한 원가율 및 인건비 설계가 선행되어야 한다.”

“최근 고물가와 고금리 현상으로 인해 대형 무한리필 고깃집이 일시적인 유행처럼 번지고 있지만, 자본력이 부족한 소자본 및 초보 창업자에게는 적합하지 않은 아이템이다.”

고깃집 유망 메뉴는? '돼지갈비' 1위

"고깃집을 창업한다면 어떤 메뉴의 고깃집이 유망하다고 보십니까?"에는 고수들의 다양한 경험과 통찰력이 담긴 답변들이 쏟아져 나왔습니다.

가장 많은 6명의 고수가 선택한 메뉴는 돼지갈비였습니다. 이들은 돼지갈비가 오랜 시간 동안 남녀노소 누구에게나 사랑받아온 대중적인 스테디셀러라는 점을 가장 큰 강점으로 꼽았습니다. 또한, 삼겹살에 비해 원가 경쟁력과 잠재적인 수익률이 높다는 점을 강조하며, “공간 구성과 차별화된 기획만 잘 이루어진다면 최고의 아이템이 될 수 있다”고 입을 모았습니다.

그 뒤를 이어 생삼겹살, 냉동삼겹살, 샤브샤브가 각각 4표를 얻으며 공동 2위를 차지했습니다.

흑백요리사에 출연한 미슐랭 셰프 출신 방기수 '깃든' 대표는 "국내산 생삼겹살을 고급 숯불에 구워 판매하는 형태에 수입 소고기나 특수 부위(양갈비 등)를 함께 구성하는 전략"을 제시하며, 고급화 전략과 다양성을 동시에 추구하는 방안을 제안했습니다. 또한, "고기가 구워지는 동안 즐길 수 있는 퀄리티 높은 육회 등의 사이드 메뉴를 강화하는 것은 객단가를 높이는 효과적인 방법"이라고 덧붙였습니다. 다만, 생삼겹살은 "원가 변동성이 크고, 부위별 맛과 품질 차이가 심해 손실률 관리가 중요하며, 추가 주문이 발생하지 않으면 마진 확보가 쉽지 않다"는 현실적인 어려움도 지적했습니다.

낙원갈비집 프랜차이즈 대표를 역임한 다점포왕 김규열 대표는 "수입산 소고기 소갈비 시장"의 잠재력을 높게 평가했습니다. 그는 "돼지고기 메뉴와의 판매 가격 차이가 크지 않기 때문에, 고객 입장에서 선택의 여지가 있다면 소고기를 선호하는 경향이 높다"고 분석했습니다. 또한, "아직 삼겹살 시장에 비해 공급처가 부족하고, 기존 소고기 부위 메뉴를 변형하여 개발한다면 가격적인 메리트와 고객 만족도를 동시에 높일 수 있다"고 전망했습니다.

샤브샤브에 대해서는 "낮은 원가 구조를 바탕으로, 풍성한 셀프바와 매력적인 인테리어에 집중하는 전략이라면 성장 가능성이 충분하다"는 의견이 제시되었습니다. 특히, "최근 외식 시장의 가장 큰 화두는 가격 경쟁력이며, 불황으로 인해 고객들의 주머니 사정이 어려워진 현재 상황에서는 샤브샤브와 같은 가성비 높은 메뉴에 대한 선호도가 더욱 높아질 것"이라고 분석하며, 시대의 흐름을 읽는 메뉴 선정의 중요성을 강조했습니다.

인건비 압박에 그릴링은 '부분 셀프' 추천

최근 고깃집 운영의 가장 큰 고민 중 하나는 바로 인건비 상승입니다. 이는 고객에게 편의를 제공하는 핵심 서비스였던 '직원 그릴링 서비스'의 지속 가능성에 대한 심각한 고민으로 이어지고 있습니다. 이에 대한 장사고수들의 의견은 현실적인 대안 모색에 집중되었습니다.

가장 많은 5명의 고수가 제시한 해결책은 "초벌은 주방에서 진행하거나 고객 앞에서 간단히 시연하고, 나머지 굽기는 고객에게 맡기는 부분 셀프 방식"이었습니다. 이는 고객 만족도를 유지하면서도 인건비 부담을 효과적으로 줄일 수 있는 현실적인 절충안으로 평가받고 있습니다.

4명의 고수는 "인건비 부담을 최소화하기 위해 처음부터 고객이 모든 과정을 직접 구워 먹는 풀 셀프 방식"을 적극적으로 추천했습니다. 이는 인건비 절감 효과는 가장 크지만, 고객 만족도 하락이라는 잠재적인 위험을 감수해야 하는 방식입니다.

3명의 고수는 "초벌은 주방에서 진행하고, 중요한 부분이나 마무리 굽기는 직원이 담당하는 부분 그릴링 방식"을 제안하며, 효율성과 고객 만족도 사이의 균형을 맞추려는 노력을 보였습니다.

반면, "고객 편의를 최우선으로 고려하여 기존의 풀 그릴링 서비스를 유지해야 한다"고 응답한 고수는 단 2명에 불과했습니다. 이는 인건비 상승이라는 현실적인 문제 앞에서, 과거의 서비스 방식을 고수하기 어렵다는 인식을 반영하는 결과라고 볼 수 있습니다.

우월소곱창과 봉고기를 운영하는 이봉구 대표는 "삼겹살 시장이 완전 프리미엄 콘셉트와 중저가 콘셉트로 양극화되듯이, 그릴링 서비스 역시 풀 그릴링과 셀프 방식으로 양분화될 것"이라고 전망하며, 향후 고깃집 콘셉트에 따라 서비스 방식이 명확히 구분될 것으로 예상했습니다.

김규열 대표 역시 "고깃집의 콘셉트에 따라 그릴링 서비스 전략을 달리해야 한다"고 강조했습니다. 그는 "동일한 조건이라면 풀 그릴링을 제공하는 것이 고객 만족도 측면에서 유리하지만, 레트로풍의 대포집과 같은 캐주얼한 분위기라면 고객의 그릴링에 대한 기대치가 상대적으로 낮으므로, 풀 그릴링이 아닌 50% 정도의 부분 그릴링으로 타협점을 찾는 것이 현실적인 대안"이라고 조언했습니다. 또한, "고급 고깃집이 아니라면 굳이 모든 고기를 직원이 구울 필요는 없으며, 양념이 있는 메뉴나 손이 많이 가는 일부 메뉴만 그릴링 서비스를 제공하고, 나머지는 풀 셀프로 운영하는 것이 효율적"이라는 의견도 제시되었습니다.

"원가율을 5~10% 절감할 수 있는 전략 필수"

마지막으로, 장사고수들은 어려운 시기 속에서 고깃집 창업의 성공 가능성을 높이기 위한 귀중한 추가 조언들을 아낌없이 쏟아냈습니다.

육풍, 창심관, 백산화로를 운영하는 양승일 대표는 "자신만의 확실한 전략이 없다면 섣불리 창업에 뛰어들기보다는, 시장의 유행을 빠르게 포착하고 이를 효과적으로 따라 하는 '패스트 팔로워' 전략을 고려해 볼 필요가 있다"고 현실적인 대안을 제시했습니다.

이봉구 대표는 신규 고객 확보 전략으로 "고기 자체뿐만 아니라, 차별화된 사이드 메뉴를 강화하거나, 불고기와 같은 양념 메뉴와의 조합, 냉동 또는 수입 고기를 활용하여 가격 경쟁력을 확보하는 등 기존의 고기 중심적인 사고에서 벗어나 새로운 형태의 기획을 시도해야 한다"고 강조했습니다.

다점포왕 김규열 대표는 매출 증대가 어려운 시기임을 인정하며, "매출이 쉽게 오르지 않는다는 전제하에, 원가율을 5%에서 10%까지 절감할 수 있는 전략 마련이 필수적"이라고 역설했습니다. 구체적인 방안으로는 "국내산 저가 부위와 기존 부위를 혼용하거나, 국내산과 수입산을 적절히 섞어 메뉴를 구성하고, 메뉴 명칭을 새롭게 네이밍하거나, 매장 분위기나 인테리어를 차별화하여 가격 저항감을 낮추면서 원가를 절감하는 창업 전략"을 제시했습니다.

지금까지 장사고수들의 고깃집 창업에 대한 다양한 의견을 들어봤는데요. 혹시 장사고수 분들께 궁금한 주제가 있다면 언제든지 댓글로 남겨주세요. 최선을 다해 취재하여 여러분의 궁금증을 해소해드리겠습니다. 감사합니다!

본 콘텐츠는 창톡 장사고수들의 설문 결과를 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 고수들의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.

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