안녕하세요, 주방 설계 전문가 민강현 식당성공회 대표입니다.
오늘 창톡뉴스에서는 식당 운영과 주방 설계의 핵심적인 문제를 다룬 흥미로운 사례를 소개해드리려는데요. 바로, 백종원 대표가 5년 전 한 돈가스 가게를 방문하여 사장님과 이야기를 나누는 영상입니다. 이 영상을 보며 저는 백 대표와는 다른 관점에서 문제를 분석하고 싶었습니다.
영상에서 백종원 대표는 사장님에게 메뉴를 정리하고 핵심적인 몇 가지 메뉴에 집중할 것을 조언합니다. 특히, 치즈 돈까스를 추가하라는 권유를 하는데요. 하지만 사장님은 이를 거부합니다. 그 이유는 무엇일까요? 단순히 백 대표의 말을 듣기 싫어서가 아닙니다. 이 사장님이 치즈 돈까스를 만들지 않는 이유는 매우 현실적이고 구조적인 문제에서 비롯됩니다.
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잘못된 주방 동선과 운영 방식의 문제
이 돈가스 가게의 주방 구조를 분석해보면, 사장님이 치즈 돈까스를 거부하는 이유가 명확해집니다. 우선, 현재 이 가게는 혼자 운영하는 형태로 되어 있습니다. 즉, 사장님이 조리와 서빙을 동시에 해야 하는 상황입니다. 그런데 치즈 돈까스는 일반 돈까스보다 조리 과정이 훨씬 복잡합니다.
치즈 돈까스 조리 과정의 문제점은 다음과 같습니다.
1. 반죽과 튀김 준비: 주문이 들어온 후 고기를 두드려 펼친 뒤 치즈를 넣고 반죽해야 합니다.
2. 긴 튀김 과정: 튀김기에 넣고 조리하는 시간이 일반 돈까스보다 길어집니다.
3. 손님 대기 시간 증가: 첫 번째 주문은 20분 내에 나갈 수 있지만, 연속적인 주문이 들어오면 점점 더 지연될 가능성이 큽니다.
4. 혼자 운영하는 방식과 충돌: 치즈 돈까스를 추가할 경우, 주문이 몰릴 때 조리가 지연되고 서빙까지 해야 하는 사장님에게는 과부하가 걸릴 수밖에 없습니다.
이처럼 사장님이 치즈 돈까스를 거부하는 것은 단순한 의지 부족이 아닙니다. 주방 구조와 운영 방식이 치즈 돈까스를 감당할 수 없는 상황이었기 때문입니다.
조리 프로세스의 비효율성
또 하나의 중요한 문제는 조리 프로세스의 비효율성입니다.
- 사장님은 조리 과정을 미리 준비해두지 않고 주문이 들어올 때마다 즉석에서 요리합니다.
- 이는 음식의 신선도를 유지하는 장점이 있지만, 반대로 조리 시간이 길어지는 단점이 있습니다.
- 손님 입장에서는 음식이 늦게 나오는 것을 맛의 문제로 인식할 수도 있습니다.
이러한 비효율적인 조리 방식 때문에 치즈 돈까스를 추가하는 것이 현실적으로 어렵습니다.
비효율적 주방 설계의 문제점
주방 구조 또한 문제를 더욱 심화시키고 있습니다. 영상을 보면 주방이 상당히 비효율적으로 설계되어 있습니다.
1. 퇴식구와 조리 동선의 문제
- 퇴식구(손님이 사용한 식기를 반납하는 곳)가 조리 공간과 겹쳐 있어 동선이 꼬입니다.
- 사장님이 직접 서빙을 하면서 퇴식까지 신경 써야 하다 보니 동선이 너무 복잡해지고, 조리 시간이 더욱 늘어납니다.
2. 튀김기의 위치 문제
- 현재 튀김기가 화구 옆에 배치되어 있어 기름이 튀면서 조리 환경이 비위생적입니다.
- 기름이 쉽게 산패되며, 조리 기구의 수명이 짧아지는 문제도 발생합니다.
- 화구 세 개 중 하나를 튀김기로 사용하고 있어, 다른 요리를 병행하기가 어렵습니다.
해결책: 주방 재설계와 인력 보강
그렇다면 이 문제를 어떻게 해결할 수 있을까요? 저는 몇 가지 해결 방안을 제안하고 싶습니다.
1. 주방 구조 개선
- 튀김기와 조리 공간을 분리하여 기름이 튀지 않도록 배치해야 합니다.
- 퇴식구를 조리 공간과 겹치지 않게 이동시켜야 합니다.
- 서빙과 조리를 분리하여 최소 한 명의 직원이 서빙을 전담할 수 있도록 해야 합니다.
2. 조리 프로세스 개선
- 치즈 돈까스를 미리 반죽해 놓고 냉장 보관하여 조리 시간을 단축해야 합니다.
- 서빙 인력을 추가해 사장님이 조리에 집중할 수 있도록 해야 합니다.
- 치즈 돈까스 외에도 빠르게 조리가 가능한 메뉴를 개발해, 메뉴 운영 효율성을 높이는 것도 좋은 방법입니다.
주방 구조와 조리 프로세스부터 최적화해야
백종원 대표는 사장님에게 “노력하면 극복할 수 있다”고 조언했지만, 현실적으로 이 가게는 노력만으로 해결될 수 없는 문제를 가지고 있었습니다. 가장 중요한 것은 주방 구조와 조리 프로세스를 최적화하는 것입니다.
이 사례를 통해 식당을 운영하는 사장님들은 자신의 주방 설계와 조리 방식이 효율적인지 점검해볼 필요가 있습니다. 단순히 메뉴를 추가하는 것이 아니라, 현재 운영 방식이 그 메뉴를 감당할 수 있는지 고민해야 합니다.
식당 운영에 있어 가장 중요한 것은 매출이 아니라 지속 가능한 운영 구조를 만드는 것입니다.
오늘 창톡뉴스가 여러분의 식당 운영에 도움이 되었길 바랍니다. 감사합니다.
본 콘텐츠는 유튜브 <주방대장 민쿡> 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
