안녕하세요. 저는 25년간 외식업에 몸담아오며 24개의 식당을 운영해 온 식당성공회 대표 민강현입니다. 현재도 세 개의 식당을 운영하면서 주방 컨설팅을 병행하고 있습니다.
오늘 창톡뉴스에서 여러분께 전하고 싶은 핵심 메시지는 간단합니다.
“홀부터 설계하면 1년 만에 망합니다.”
많은 초보 창업자들이 식당을 오픈할 때 화려한 인테리어와 넓은 홀이 매출을 보장해 줄 것이라 착각합니다. 그러나 진짜 성공의 열쇠는 ‘주방’에 있습니다.
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주방 설계만 잘 해도 매출 오른다
주방은 식당 운영의 핵심입니다. 효율적인 주방 동선과 설비 배치는 요리 속도를 높이고, 인건비를 줄이며, 식재료 낭비를 최소화할 수 있습니다. 반대로 주방 설계가 잘못되면, 조리 시간이 길어지고 직원들의 동선이 꼬이면서 서비스 속도가 떨어지고 운영 비용이 증가하게 됩니다.
1) 주방 동선과 작업 효율성
주방은 조리, 보관, 세척 등으로 구역을 나누어야 합니다. 동선이 길어지면 음식 조리 시간이 길어지고 직원들의 피로도가 높아집니다. 대표적으로 ‘일자형’, ‘ㄱ자형’, ‘ㄷ자형’ 등의 주방 구조가 있으며, 매장의 크기와 메뉴 특성에 맞게 적절한 동선 설계를 해야 합니다.
2) 적절한 주방 규모와 비율
주방이 너무 작으면 요리 과정에서 충돌이 많아지고, 너무 크면 불필요한 이동이 많아 비효율적입니다. 보통 홀과 주방의 비율은 6:4 또는 7:3이 이상적이라고 합니다. 특히 테이크아웃 전문점이라면 주방 비율을 더 높일 필요가 있습니다.
3) 설비 배치의 최적화
냉장고, 작업대, 조리기구 등의 배치는 조리 흐름에 맞춰 배치해야 합니다. 예를 들어, 식재료 보관 장소는 세척 구역과 가까워야 하고, 조리 공간과 서빙 공간 간의 이동이 원활해야 합니다. 또한, 튀김기나 그릴 등의 열기구는 환기 시설과 가까운 곳에 배치해야 안전하고 위생적입니다.
주방 설계 시 고려해야 할 요소 3가지
1) 환기와 위생 관리
주방에서 발생하는 연기와 열기를 효과적으로 배출하지 않으면 작업 환경이 나빠지고, 고객이 불편함을 느낄 수 있습니다. 또한 위생 관리를 위해 배수 시설과 세척 구역을 철저히 설계해야 합니다. 바닥의 배수 시스템이 잘 갖춰지지 않으면 물기가 쌓여 미끄러짐 등의 사고가 발생할 수 있습니다.
2) 메뉴에 맞는 주방 설비 선택
메뉴에 따라 필요한 주방 설비가 달라집니다. 예를 들어, 고기 전문점은 강력한 화력이 필요한 반면, 초밥집은 신선도 유지를 위한 냉장 시설이 중요합니다. 본인의 메뉴에 적합한 설비를 선정하는 것이 필수적입니다.
3) 직원들의 동선과 동작 고려
직원들이 좁은 공간에서 부딪치지 않고 원활하게 움직일 수 있도록 동선을 고려해야 합니다. 한 방향으로 흐르는 동선이 이상적이며, 동선이 엉키면 업무 속도가 느려지고 사고 위험이 커집니다.
입지를 선택할 때 고려해야 할 요소들
과거의 저도 그랬지만, 많은 분들이 입지를 고를 때 감(感)으로 결정합니다. 하지만 이는 위험한 접근 방식입니다. 입지는 단순히 “유동인구가 많으니 좋다”라는 개념이 아닙니다. 다음과 같은 요소를 반드시 고려해야 합니다.
1. 건물 환경
- 예전에 냉면집을 운영한 적이 있습니다. 위치는 나이트클럽이 있는 건물 1층이었습니다. 손님들이 춤을 추고 올라와서 냉면을 먹을 거라 기대했죠. 그런데 밤 7시가 되면 바닥이 간질간질했습니다. 이유는 나이트클럽 음악 때문이었습니다. 이런 문제는 장사를 시작하기 전엔 알기 어려운 부분입니다.
- 하수 시설이 불량한 건물도 문제입니다. 법적으로는 정상이지만 실제 사용해 보면 문제가 드러납니다.
- 모텔 1층에서 장사를 했을 때도 문제가 있었습니다. 남성 고객은 부담 없이 오지만, 여성 고객은 모텔 건물이라는 이유로 꺼리더군요. 이런 환경적 요소도 사전에 고려해야 합니다.
2. 유동인구만 보고 결정하는 실수
- 유동인구가 많다고 반드시 성공하는 것은 아닙니다. 과거에는 그랬지만, 지금은 다릅니다. 임대료와 권리금이 비싼 곳에서 초보 창업자가 살아남기 어렵습니다.
- 또, 같은 상권 내에서도 1층이냐, 2층이냐, 코너냐, 중앙이냐에 따라 매출 차이가 극명하게 갈립니다.
- 요즘 신도시 상가들은 1층을 좁고 길게 만들면서 여러 점포를 넣는 구조가 많습니다. 이런 구조는 가게가 눈에 잘 띄지 않아 장사하기 어렵습니다.
- 선택해야 한다면, 유리창이 넓고 가시성이 좋은 코너 상가가 유리합니다.
3. 단독 상가 vs. 종합 상가
- 종합 상가는 자연스럽게 유입되는 고객층이 있습니다. 은행, 카페, 학원 등과 함께 있는 경우가 많아 유리합니다.
- 반면, 단독 상가는 목적을 가지고 방문하는 고객을 끌어와야 하기 때문에 전략이 필요합니다.
- 초보 창업자는 단독 상가보다 종합 상가를 선택하는 것이 상대적으로 안전합니다.
메뉴에 따른 입지 선정 전략
1. 단가가 낮은 백반집, 분식집
- 1층이 필수입니다. 사람들이 잠깐 들러서 먹고 가는 곳이기 때문에 접근성이 가장 중요합니다.
2. 단가가 높은 샤브샤브, 부페, 고깃집
- 2층 이상에서도 운영이 가능합니다. 손님이 오래 머물며 식사를 하기 때문입니다.
- 최근 유행하는 샤브샤브 체인점들은 5층, 7층에도 입점하는 경우가 많습니다.
3. 초밥집, 생선구이집
- 초밥집은 역세권 2층에서도 성공할 수 있습니다. 약속 장소로 활용되기 때문입니다.
- 생선구이집은 점심 장사는 되지만, 저녁 장사는 어렵습니다. 저녁에는 목적지를 정하고 방문하는 고객이 적기 때문입니다.
오늘 말씀드린 내용을 한 마디로 정리하면 “공간을 보는 눈을 키워라”입니다. 장사는 단순히 좋은 위치를 고르는 것이 아니라, 공간의 활용과 주방 설계가 핵심입니다. 좋은 상권이라도 잘못된 공간 설계로 운영하면 망할 확률이 높습니다.
특히, 주방을 제대로 설계하지 않고 홀이 넓어 보이도록 설계하는 것은 큰 실수입니다. 장사는 주방에서 이루어집니다. 주방이 동선이 좋고 효율적이어야 회전율이 높아지고, 이익이 발생합니다. 식당을 창업할 때 “이 공간에서 빠르게 음식을 만들고 손님을 응대할 수 있을까?”를 먼저 고민하세요. 그게 성공의 첫걸음입니다.
감사합니다.
본 콘텐츠는 KBS라디오 '성공예감 이대호입니다'의 '창업트렌드' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
