자영업의 주요 이슈에 대해 양 쪽의 의견을 공정하게 들어보고 생각해보는 '자영업 10분토론'. 지난 시간에 이어 한식(순대국)과 일식(초밥)을 대표하는 강혁주 평안도식당 대표, 민강현 민쿡다시마 대표 두 분이 ‘요즘 장사하기 좋은 메뉴’에 대해 토론한 내용을 정리해드리겠습니다.
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'초밥'은 조리시간 길지만 깔끔하고 객단가 높아
창톡 : 한식과 일식 중 배달하기에 유리한 업종은 무엇일까요?
민강현 고수 : 국밥은 끓여놓은 국을 퍼서 주니 빠르긴 하지만 단가가 낮죠. 초밥은 느려도 단가가 높으니, 초밥 한 번 배달하는 게 국밥 두 번 배달하는 것과 비슷해요.
초밥은 배달 수요도 꽤 많습니다. 저희 동네에 배달 초밥집이 10곳이 넘을 정도예요.
강혁주 고수 : 초밥은 냄새가 나지 않는다는 장점이 있죠. 이건 인정합니다. 국밥은 국물류 특성상 먹고 치우는 게 번거로운 편이긴 합니다.
그러나 한 끼 든든하게 먹을 수 있다는 점은 국밥류의 강점이예요. 한국인은 식사할 때 국물을 꼭 먹어야 하니까요.
한식은 '직원 관리', 일식은 '주방장 관리'가 어렵다?
창톡 : 직원 관리 측면에서는 어떤가요? 한식은 반찬도 준비해야 하고 김치도 담가야 해서 아무래도 이모님들이 많고, 젊은 직원을 뽑기 어려운 편이지 않나요?
강혁주 고수 : 그건 어떻게 시스템을 세팅해놓느냐에 따라 다른 것 같습니다. 장사는 사실 준비가 전부라 할 정도로 준비가 중요해요. 장사 잘 하는 분들은 ‘잘 파는’ 것보다 ‘잘 준비하는’ 분들이예요.
그런데 일식은 주방장의 스킬(기술)이 중요하다 보니, 이렇게 시스템으로 운영하긴 어려운 면이 있지 않을까요? 주방장이 없는 주방, 한식은 가능합니다. 일식은 불가능하지 않나요?
민강현 고수 : 주방장한테 끌려 다니는 매장은 주방장한테 ‘줄 걸 안 줘서’ 그렇다고 봅니다. 월급을 다른 가게들과 비슷하게 주면 주방장은 갈등하게 됩니다. 대신 월급을 조금 더 주면서 복지를 챙겨주면 안 떠나요. 주방장의 곤조(자존심)는 사장한테 달렸습니다.
프랜차이즈 확장성은 한식이 더 유리
창톡 : 장사가 잘 돼서 브랜드를 확장하고 싶다면 한식과 일식 중 어디가 더 유리할까요?
민강현 고수 : 솔직히 한식이 낫다고 봅니다. 한식은 대중적인 메뉴가 많아서 확장성이 좋고, 주방장의 스킬에 크게 의존하지 않아도 됩니다. 일식 프랜차이즈도 있지만, 초밥의 경우 숙련도가 중요한데다, 초저가 경쟁이 심해서 오래 유지하기가 어려운 게 현실이죠.
일식은 식재료 특성상 신선도 관리가 어려운 데다, 음식 사고 리스크도 큽니다. 초밥을 먹고 배탈이 나면 다른 음식을 뭘 먹었든 초밥을 먹은 때문이라는 인식이 박혀 있어요. 보험을 들어도 이런 리스크를 감당하기가 쉽지 않더라고요.
강혁주 고수 : 한식은 레시피를 매뉴얼화하면 남녀노소 누구나 조리가 가능해서 직원 채용이 비교적 쉽습니다. 반면, 일식은 특정 스킬이 필요한 경우가 많아 인력 수급이 어렵죠.
한식이든 일식이든 "2025년 요식업 창업, 지금은 신중할 때"
창톡: 요식업 창업을 고려하는 분들에게 조언을 해주신다면?
강혁주: 지금이 초보 창업자들에게는 굉장히 어려운 시기입니다. 웬만한 장사고수들도 매출 방어하기 힘든 시기인데, 준비 없이 창업하면 실패 확률이 높아요.
민강현: 맞아요. 공부하고 준비하는 시간을 충분히 가지시고, 창톡을 통해 고수들에게 멘토링을 받는 것도 좋은 방법입니다.
창톡 : 오늘 자영업 10분 토론을 통해 한식과 일식 각 업종이 가진 장점과 단점을 알 수 있었습니다.
일식은 객단가가 높고, 배달하기에 깔끔하고, 상대적으로 마진율은 좋지만 주방장의 역량과 의존도가 중요하다는 약점이 있어 보입니다.
한식은 대중적인 메뉴여서 재구매나 프랜차이즈 확장에 유리하지만, 직원 관리를 위해선 주방 시스템을 잘 만들어야 합니다.
자영업 10분토론에서 다뤘으면 하는 주제가 있다면 댓글 남겨주세요. 다음에도 흥미로운 10분 토론으로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다!
본 콘텐츠는 창톡의 '자영업 10분 토론' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 두 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
