빚내서 직원 월급 주던 이자카야가 매출 2배 오른 비결

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안녕하세요, 다점포왕 김규열 대표입니다.

최근 어려운 자영업 환경 속에서도 과감한 변화를 통해 매출을 2배 이상 성장시킨 매장이 있습니다. 오늘 창톡뉴스에서는 제가 컨설팅해드린, 대구 수성구 황금동에서 숙성회 전문점을 운영하는 정기환 대표님의 성공사례를 통해, 동네 음식점이 살아남고 성장하는 전략을 분석해 보겠습니다.

20년차 일식 셰프의 위기, 문제는 음식이 아니었다!

정기환 대표님은 약 20년간 일식 경력을 쌓은 후, 2023년 4월 ‘이자카야 단’이라는 숙성회 전문점을 창업했습니다. 오픈 초반에는 꾸준한 성장을 보였지만, 2개월 만에 매출 최저점을 기록하며 큰 위기를 맞았습니다. 월세 175만원, 22평 규모의 가게에서 배달을 포함해 월 매출 2000만원 후반을 기록하던 시기였습니다. 매출이 급락하면서 직원 2명의 월급을 빚을 내서 줄 정도로 운영이 어려워졌습니다.

음식의 퀄리티를 높이는 방식으로는 문제를 해결하기가 쉽지 않았고, 결국 컨설팅을 신청하셨습니다.

단품 메뉴 대신, 가성비가 확 느껴지는 '한상차림'으로

먼저 기존의 단품 메뉴 방식에서 벗어나 ‘한상차림’ 형태로 메뉴 구성을 전면 개편했습니다. 핵심 전략은 가성비가 확 느껴지고 고객의 만족도를 극대화하는 한상차림을 제공하는 것이었습니다.

기존에는 개별 접시에 회와 몇 가지 반찬을 담아 제공하는 방식이었는데요, 플레이팅이 특별하지 않아 고객들에게 인상적인 경험을 주기 어려웠습니다. 또한 방문 고객들이 단순히 한 끼를 먹고 가는 구조였기 때문에 재방문율이 낮았습니다.

이를 개선하기 위해 정 대표님은 55cm 대형 나무 트레이를 활용해 다양한 구성의 음식을 한상차림으로 제공하기 시작했습니다.

한상차림에는 숙성회 400g을 기본으로 튀김, 콘치즈, 계란찜 등 풍성한 사이드 메뉴를 포함해 푸짐함을 강조, 가성비를 높인 프리미엄 한상차림으로 변화를 줬습니다. 또한 단품 메뉴를 없애고 2~3인 단위의 세트 메뉴로 변경해 객단가를 상승시켰습니다.

이렇게 구성된 한상차림은 고객들에게 단순한 식사가 아닌, 특별한 경험을 제공하는 효과를 가져왔고, 자연스럽게 만족도와 재방문율이 높아졌습니다.

메뉴 네이밍 변화 & 바이럴 마케팅으로 900여개 리뷰가 달리다

또한 단골을 늘리기 위해 방문 빈도를 높이는 전략을 도입했습니다.

첫 번째로, 고객들이 다시 방문하고 싶도록 메뉴 구성을 바꿨습니다. 한상차림 형태로 제공하면서 가족, 친구, 직장 동료들과 함께 다시 방문하고 싶은 분위기를 조성했습니다.

두 번째로, 메뉴의 네이밍과 스토리텔링을 강화했습니다. 예를 들어, 2인용 한상차림은 ‘선비 반상’(4만5000원), 3인용 한상차림은 ‘수라 반상’(6만5000원)이라는 이름을 붙여 특별한 의미를 더했습니다. 여기에 추가 1만원으로 프리미엄 해물장터를 제공하는 옵션을 추가해, 고객들이 자연스럽게 더 높은 가격의 메뉴를 선택하도록 유도했습니다.

세 번째 전략은 고객 리뷰와 바이럴 마케팅이었습니다. 고객들이 감탄하며 SNS에 자발적으로 사진을 올리도록 유도하기 위해 비주얼을 극대화했습니다. 한상차림을 도입한 이후 SNS에서 빠르게 입소문이 났고, 현재까지 900개 이상의 리뷰가 쌓이면서 자연스럽게 홍보 효과를 얻었습니다.

고객 경험을 새롭게 설계해 매출 2배 성장!

이런 변화는 실질적인 매출 상승으로 이어졌습니다. 기존 월 매출이 2000만원 후반에 머물렀다면, 최근에는 월 매출이 5000만~6000만원까지 성장했습니다. 하루 매출도 기존 150만~200만원에서 최고 330만원까지 올라갔고, 1인 방문 고객 중심이었던 구조에서 가족 단위 및 모임 고객층으로 확대되는 효과를 보였습니다.

단순히 메뉴를 변경한 것이 아니라, 고객 경험을 새롭게 설계하고 한 번 방문한 고객이 재방문하도록 유도한 전략이 매출 상승의 핵심이었습니다.