안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.
식당을 창업할 때 가장 고민되는 것 중 하나가 바로 메뉴 가격 설정입니다. 많은 창업자가 경쟁업체의 가격을 참고하여 메뉴 가격을 정하지만, 사실 가장 중요한 기준은 '임대료'입니다.
오늘 창톡뉴스에서는 매장 임대료를 기준으로 메뉴 가격을 설정하는 방법과 그 중요성에 대해 이야기해보겠습니다.
매장마다 임대료 다른데.. 평균적인 가격 설정의 오류
초보 창업자들은 보통 경쟁업체의 가격을 참고하여 가격을 설정하는 경우가 많습니다. 예를 들어, 인근 식당에서 칼국수를 10,000원에 판매하면, 자신도 비슷한 가격으로 책정하는 방식입니다. 하지만 이런 방식은 매우 위험합니다. 같은 칼국수라도 매장의 위치, 임대료, 좌석 수, 회전율 등이 다르면 동일한 가격을 적용한다고 해서 같은 수익 구조가 나오는 것이 아니기 때문입니다.
15평 매장에서 9000원짜리 칼국수를 판다면?
임대료는 식당 운영 비용 중 가장 큰 비중을 차지하는 고정비용입니다. 따라서 메뉴 가격을 설정할 때 임대료를 기준으로 삼아야 합니다. 예를 들어, 15평 규모의 매장을 임대료 150만 원에 운영한다고 가정해보겠습니다.
1. 좌석 수 계산:
- 15평 매장의 적정 좌석 수는 ‘매장 쾌적 지수’를 고려하여 계산할 수 있습니다. 일반적으로 평수에 1.6을 곱하면 적정 좌석 수가 나옵니다.
- 15평 × 1.6 = 24석
- 하지만 100% 만석이 유지되는 것은 아니므로, 70% 가동률을 적용하면 실제 좌석 활용 가능 수는 약 17석이 됩니다.
2. 회전율 고려:
- 점심 장사의 경우 오피스 상권에서는 최소 2.5회전이 필요합니다.
- 17석 × 2.5회전 = 42.5(43명)
- 메뉴 단가를 9,000원으로 설정하면 점심 매출은 약 38만 원입니다.
3. 저녁 매출 예측:
- 저녁은 점심보다 회전율이 낮기 때문에 1~1.5회전 정도로 잡습니다.
- 17석 × 1.5회전 = 25.5(26명)
- 26명 × 9,000원 = 약 20만 원
4. 월 매출 계산:
- (점심 38만 원 + 저녁 20만 원) × 22.5일(평일 기준) = 약 1,360만 원
- 주말 매출을 더하면 약 1,500만 원 수준이 됩니다.
5. 비용 분석:
- 인건비: 점심 3명, 저녁 2명 기준 월 750만 원
- 식자재비: 매출의 30%인 약 476만 원
- 기타 비용: 수도광열비, 마케팅 비용 등 약 68만 원(5%)
- 세금: 100만 원(8%)
- 총비용: 1,544만 원
- 순이익: -184만 원 (적자)
이러한 계산을 통해 15평 규모의 매장에서 9,000원짜리 칼국수를 팔면 수익을 내기 어렵다는 결론이 나옵니다. 결국, 단가를 높이거나, 좌석 수를 늘리거나, 회전율을 올려야 한다는 전략이 필요합니다.
같은 매장에서 14,000원짜리 곰탕을 판다면?
1. 고단가 메뉴 설정:
- 15평 매장에서 9,000원짜리 칼국수를 팔면 적자가 나므로, 곰탕, 설렁탕 같은 고단가 메뉴로 변경해야 합니다.
- 예를 들어, 곰탕을 14,000원에 판매하면 같은 회전율로도 수익을 낼 수 있습니다.
2. 회전율을 높이는 전략:
- 음식 준비 시간을 줄여 회전율을 높이고, 테이블 회전이 빠른 메뉴를 선택해야 합니다.
- 예를 들어, 면 요리보다는 회전율이 높은 덮밥류가 유리할 수 있습니다.
3. 좌석 수를 최대한 확보:
- 같은 공간에서도 인테리어와 동선 설계를 통해 좌석 수를 늘려야 합니다.
- 소규모 1인석을 배치하는 것도 방법입니다.
식자재+인건비 비중이 매출의 70% 넘으면 망해
매출 대비 식자재와 인건비를 더한 비중이 70%를 초과하면 기타 고정비(임대료, 공과금 등)까지 감안할 때 수익을 내기 어려운 구조가 됩니다. 예전에는 고정비(임대료, 공과금 등)가 20% 이하였지만, 요즘은 20%를 초과하는 경우가 많아 부담이 증가했거든요.
따라서 식자재와 인건비를 더한 금액이 매출의 65~68% 이내로 유지되도록 해야 합니다.
최근에는 건물주가 직접 운영하는 식당이 많아지고 있습니다. 이들은 임대료 부담이 없기 때문에 음식 가격을 상대적으로 낮게 설정하고도 경쟁력을 갖출 수 있습니다.
예를 들어, 김포의 ‘설반’이라는 갈비탕 전문점은 14,000~15,000원의 가격에도 줄 서서 먹는 곳입니다. 이처럼 임대료 부담이 없는 식당은 가격 경쟁력을 무기로 삼을 수 있는 반면, 일반 창업자는 그와 동일한 가격 전략을 따라가면 실패할 확률이 높습니다.
결론 : 매장을 구한 후, 그에 맞는 메뉴를 설정하라
식당을 창업할 때는 메뉴를 먼저 정하고 그에 맞는 매장을 구하는 것이 바람직합니다.
- 임대료가 높다면 고단가 메뉴를 도입하거나 좌석 수를 늘려야 합니다.
- 낮은 단가의 메뉴는 회전율이 높지 않으면 적자를 보기 쉽습니다.
- 주변 경쟁업체의 가격을 참고하는 것이 아니라, 자신의 임대료와 운영 비용을 기준으로 가격을 설정해야 합니다.
창업 전, 철저한 계산과 전략적인 접근이 없다면 지속 가능한 운영이 어렵습니다. 이제 막 창업을 고민하는 분들이라면, 오늘의 내용을 참고하여 신중하게 메뉴 가격을 설정하시기 바랍니다. 감사합니다!
본 콘텐츠는 민강현 식당성공회 대표의 영상을 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
