안녕하세요, 장사만세 이철주 대표입니다.
오늘 창톡뉴스에서는 여러분께 매출을 강제로 끌어올리는 기발한 방법에 대해 알려드리겠습니다. 저는 단순한 이론이 아니라, 실제로 적용하면 월매출 800만원, 월 순이익 400만원 이상을 올릴 수 있는 방법입니다. 과장이 아닙니다. 100% 확신합니다.
작은 매장에서 박리다매? 기획부터 잘못된 한식 주점
제가 어느 한식 주점 매장을 방문했을 때, 단번에 브랜드 기획이 잘못되었다는 것을 알았습니다.
왜일까요? 박리다매 메뉴를 표방했는데, 매장이 작아 저매출이 사실상 확정된 브랜드였기 때문입니다.
한식 주점의 경우 회전율이 낮은데, 여기에 가격까지 저렴하면 매출이 낮을 수밖에 없습니다. 특히 수육전골 같은 메뉴는 그 중에서도 회전율이 낮은 메뉴입니다. 이런 메뉴를 더구나 저렴하게 판매하면, 매출이 오를 가능성은 거의 없습니다. 이런 경우, 매장 운영 방식 자체를 재검토해야 합니다.
객단가를 높이려면? 저렴한 메뉴를 숨겨라!
매장을 운영할 때 가장 중요한 것 중 하나는 '객단가'입니다. 객단가를 높이는 것이 곧 매출 상승으로 직결됩니다.
그렇다면, 매장의 객단가를 낮추는 가장 나쁜 메뉴는 무엇일까요? '트러플 짜파게티'(6,000원)와 '메밀전병'(6,000원)이 대표 사례입니다.
특히, 트러플 짜파게티는 잘 팔리는 메뉴이기 때문에, 오히려 매장의 객단가를 낮추는 역효과를 냅니다.
반면, 굴보쌈 같은 세트 메뉴는 객단가를 높이는 좋은 선택입니다.
- 메뉴 구성을 분석하여, 객단가를 낮추는 메뉴는 제거하거나 숨겨야 합니다.
- 저렴한 메뉴 대신 고급 메뉴를 추가하여 자연스럽게 고객이 높은 가격의 음식을 주문하도록 유도해야 합니다.
- 테이블당 주문 금액을 높이기 위해 세트메뉴와 추가 주문 유도 전략을 활용해야 합니다.
'가격대 높은 시그니처 메뉴'를 메뉴판 상단에 노출하라
가격대가 높은 메뉴가 잘 팔리게 하려면 메뉴판에서 저렴한 메뉴를 눈에 띄지 않게 해야 합니다.
예를 들어, 트러플 짜파게티 같은 메뉴는 사진을 삭제하고, 메뉴판 하단에 작은 글씨로 배치하는 것이 좋습니다. 반대로, 굴보쌈과 같은 고가 메뉴는 사진을 큼직하게 배치하여 고객이 쉽게 선택하도록 유도해야 합니다.
또한, 신규 고객이 방문했을 때 자연스럽게 고가의 대표 메뉴를 주문하도록 유도해야 합니다. 고객이 "왜 여기 와서 짜파게티를 먹어야 하지?"라고 생각할 수 있도록 분위기를 조성해야 합니다. 하지만, 기존 단골 고객을 위해 완전히 없애는 것은 좋지 않습니다. 대신 판매량을 조절하는 방식으로 접근해야 합니다.
- 메뉴판에서 고급 메뉴를 강조하고, 저가 메뉴는 숨김 처리합니다.
- 팔고 싶은 메뉴의 사진을 크게 배치하고, 팔기 싫은 메뉴는 텍스트만 표시합니다.
- 세트메뉴를 적극 활용하여 고객이 자연스럽게 더 많은 금액을 지출하도록 유도합니다.
이 방법을 적용하면 자연스럽게 높은 객단가 메뉴가 많이 팔리게 됩니다.
신메뉴는 가성비가 느껴지게, 메뉴명은 형용사로
신메뉴로는 어떤 걸 추가하면 좋을까요?
예를 들어 겨울철에 어울리는 칼국수를 제안할 수도 있지만, 칼국수는 객단가를 올리는 데 한계가 있습니다. 대신, 문어나 산낙지를 활용한 메뉴를 도입하는 것이 더 효과적입니다.
- 문어 삼합: 문어, 보쌈, 파김치 & 백김치 구성
- 산낙지 볶음: 산낙지는 기본적으로 객단가가 높아 수익성에 유리함
이러한 메뉴는 주방 공간이 협소해도 손쉽게 조리할 수 있고, 고객의 관심을 끌어낼 수 있습니다. 특히, 문어는 최근 트렌드와도 맞아떨어지므로, 큰 마케팅 비용 없이도 자연스럽게 홍보 효과를 볼 수 있습니다.
신메뉴를 도입할 때는 ‘비싼 메뉴는 비싸게 팔되, 가성비가 좋다고 느껴지도록 해야 한다’는 원칙을 기억해야 합니다. 예를 들어 한우 육회의 경우, 투뿔 등급 한우를 사용하여 비싸지만 만족도를 높이는 방식으로 접근해야 합니다.
메뉴 이름을 정할 때는 ‘갓 삶은 문어보쌈’과 같이 형용사를 활용하여 고객의 관심을 끌어야 합니다.
대표 메뉴의 경우 '주토 시그니처 삼합'과 같이 ‘시그니처’라는 단어를 사용하여 고객이 자연스럽게 선택하도록 유도하는 것도 방법입니다.
'문어 샤브샤브 전골', '가브리살 전골' 등 전골 메뉴를 추가하는 것도 매출 상승에 도움이 됩니다. 이 메뉴들은 준비 과정이 간단하면서도 가격을 높게 받을 수 있어, 매장 운영의 효율성을 극대화할 수 있습니다.
사이드 메뉴는 1만5000원 이하는 금물
사이드 메뉴로는 불닭발, 골뱅이무침 같은 메뉴도 고려해볼 수 있습니다.
이 때 중요한 건 가격인데요. 사이드 메뉴 가격은 일단 15,000원 이하로는 절대 책정하지 마세요. 객단가가 낮아지게 됩니다.
저가 메뉴가 필요한 경우에는 ‘박리다매’가 가능한 큰 매장에서만 운영해야 합니다.
객단가를 높이기 위해서는 음료 메뉴에도 신경 써야 합니다. 일반적인 소주나 맥주보다는 전통주를 강조하는 것이 좋습니다. 예를 들어, "주토 시그니처 막걸리"라고 이름 붙이고, 메뉴판에서 가장 상단에 배치하면 판매량이 자연스럽게 증가할 것입니다.
또한, 특정 요리와 어울리는 전통주를 추천하는 방식도 효과적입니다.
예를 들어, "문어 샤브샤브와 가장 잘 어울리는 전통주"와 같이 설명을 추가하면 고객의 선택을 유도할 수 있습니다. 이러한 방식은 단순히 술을 판매하는 것이 아니라 고객 경험을 강화하면서 객단가를 자연스럽게 상승시키는 전략이 됩니다.
매출 상승을 위한 5대 전략
- 잘못된 브랜드 전략을 수정하라 – 박리다매 전략은 매출을 낮춘다.
- 객단가를 높여라 – 저렴한 메뉴를 줄이고, 고가의 세트 메뉴를 강조하라.
- 메뉴판 구성을 최적화하라 – 팔고 싶은 메뉴는 눈에 띄게, 저렴한 메뉴는 가려라.
- 신메뉴를 도입하라 – 객단가를 높일 수 있는 문어, 산낙지 등의 메뉴를 추가하라.
- 고객의 소비 패턴을 분석하고, 지속적으로 메뉴를 개선하라.
이 방법들을 실행하면, 매출 상승은 확실합니다. 이제 실행하는 것만이 남았습니다.
여러분, 반드시 실천하세요! 감사합니다.
본 콘텐츠는 장사만세 이철주 대표님의 유튜브 영상을 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 이철주 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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