안녕하십니까, 저는 '나이스 지니 데이터'에서 데이터 분석을 통해 외식업 매장의 가능성을 탐구하고 있는 주시태 실장입니다.
제가 다루는 데이터는 매우 다양합니다. 카드사 데이터를 활용하여 매장의 고객 소비 패턴을 분석하고, 약 17만 개의 POS 데이터를 통해 실제 매출과 상품별 데이터를 수집합니다. 또한, 유동 인구 분석을 위해 통신사 데이터를 접목하여 보다 정확한 상권 분석을 진행하고 있습니다. 이 모든 데이터는 우리가 외식업의 현재를 이해하고, 미래를 준비하는 데 중요한 도구가 됩니다.
오늘 창톡뉴스에서는 이 데이터 분석을 통해 얻은 장사 인사이트를 나누고자 합니다.
메뉴 가짓수는 몇 개가 적당할까?
첫 번째로, 메뉴 수의 적정성에 대해 이야기해보겠습니다. 여러분의 매장에서 운영하고 있는 메뉴가 너무 많거나 적다면 이는 곧 매출과 운영 효율성에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 그렇다면 메뉴 수를 어떻게 최적화해야 할까요? 데이터를 통해 분석해보겠습니다.
매출 수준에 따른 메뉴 수의 적정성
먼저, 현재 매출 수준과 비교했을 때 메뉴 수가 평균치를 벗어나고 있는지 확인해 보세요.
- 메뉴가 너무 많다면: 고객이 선택에 혼란을 겪고, 재고 관리 비용이 상승하며, 식자재 낭비가 발생할 수 있습니다. 이는 운영 효율성을 낮추는 주된 원인이 됩니다.
- 메뉴가 너무 적다면: 고객이 원하는 선택지를 제공하지 못해 매출 증가의 기회를 놓칠 가능성이 큽니다.
메뉴당 생산성 계산법
매출액을 메뉴 수로 나눈 값을 메뉴당 생산성이라고 합니다. 이 값이 낮다면 메뉴를 줄여야 하고, 반대로 높다면 메뉴를 추가하는 것을 고려해보세요. 여기서 중요한 것은 데이터를 통해 매장의 생산성을 객관적으로 평가하는 것입니다.
사례: A 매장
A매장의 메뉴 수는 50개였지만 매출은 평균보다 낮았습니다. 메뉴당 생산성을 계산해보니, 메뉴를 30개로 줄였을 때 매출이 오히려 상승하고 운영 효율성이 높아졌습니다. 여러분의 매장에서도 이러한 분석을 통해 최적의 메뉴 수를 찾아보시길 바랍니다.
메뉴 조합의 비밀 '강약 중강약'
두 번째로는 메뉴 조합의 비밀을 말씀드리겠습니다. 메뉴를 구성할 때는 단순히 잘 팔리는 메뉴를 나열하는 것이 아니라, 체계적이고 전략적인 조합을 통해 시너지를 만들어야 합니다. 이 원리를 강약 중강약이라 부릅니다.
강약 중강약의 원리
1. 강 메뉴: 매장에서 가장 잘 팔리는 메인 메뉴입니다. 예를 들어, 족발집에서는 족발이 강 메뉴가 되겠죠.
2. 약 메뉴: 강 메뉴와 함께 즐길 수 있는 사이드 메뉴입니다. 족발과 어울리는 계란찜, 샐러드 등이 이에 해당합니다.
3. 중강 메뉴: 강 메뉴와 약 메뉴 사이에 위치하는 메뉴입니다. 이를 통해 고객에게 새로운 선택지를 제공합니다.
2025년 메뉴 트렌드: 변주와 보완
- 변주: 기존 메뉴에 약간의 변화를 주어 새로운 조합을 만듭니다. 예를 들어, 삼겹살과 된장찌개 대신 순두부찌개를, 냉면 대신 라면을 추가하는 방식입니다.
- 보완: 메인 메뉴가 부족한 부분을 채우는 메뉴를 추가합니다. 족발에 매운맛을 더한 매운 족발을 추가했을 때, 고객이 계란찜과 함께 주문하는 경우가 증가한 사례를 참고하세요.
사례: B 매장
B 매장은 기존에 족발과 소주를 주력으로 판매했지만, 매운 족발과 계란찜을 추가하면서 매출이 15% 증가했습니다. 고객이 자연스럽게 더 다양한 메뉴를 선택할 수 있도록 유도한 결과입니다.
내 메뉴는 얼마를 받아야 할까?
세 번째는 메뉴 가격과 관련된 이야기입니다. 모든 메뉴가 같은 방식으로 가격을 조정할 수 있는 것은 아닙니다. 메뉴별로 가격 탄력성이 다르기 때문입니다.
가격 탄력성의 분류
- 탄력성이 큰 메뉴: 커피, 디저트, 생고기, 회 등. 이들은 가격을 올려도 소비자의 수요가 크게 변하지 않을 가능성이 높습니다.
- 탄력성이 중간인 메뉴: 치킨, 갈비, 족발 등. 가격 상승에 대한 소비자의 민감도가 보통입니다.
- 탄력성이 작은 메뉴: 소주, 김치찌개 등. 가격 상승 시 소비자가 즉각적으로 반응하며, 판매가 줄어들 가능성이 큽니다.
메뉴 가격 조정 사례
C 매장은 소고기와 김치찌개를 판매하고 있었습니다. 소고기의 가격을 10% 인상했을 때 매출이 증가했지만, 김치찌개의 가격을 5% 인상했을 때 고객이 크게 감소하는 현상이 나타났습니다. 이를 통해 각 메뉴의 탄력성을 파악하고 전략적으로 가격을 조정하는 것이 중요하다는 점을 알 수 있습니다.
영업 시간과 휴무일의 최적화 방법
네 번째는 영업 시간과 휴무일을 최적화하는 방법입니다. 매장의 운영 효율성을 높이기 위해 영업 시간을 조정하는 것은 매우 중요한 요소입니다.
효율적인 시간 활용
- 매출이 거의 없는 시간대를 확인하여 과감히 영업 시간을 줄이세요. 예를 들어, 족발집은 점심시간 매출이 거의 없었기 때문에 점심 영업을 줄이고 저녁에 집중하여 운영 효율성을 극대화할 수 있었습니다.
사례: D 매장
D 매장은 기존 12시간 영업에서 매출이 없는 시간을 분석해 5시간으로 축소했습니다. 매출에는 큰 변화가 없었지만, 직원의 피로도가 줄고 운영 비용이 절감되었습니다. 이처럼 데이터를 기반으로 한 영업 시간 최적화는 매장의 지속 가능성을 높이는 데 큰 도움이 됩니다.
이번 글이 여러분의 매장을 개선하고 발전시키는 데 작은 도움이 되었기를 바랍니다. 감사합니다.
본 콘텐츠는 주시태 실장의 유튜브 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 주시태 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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