안녕하세요, 식당성공회 대표 민강현입니다.
오늘 창톡뉴스에서는 여러분이 식당을 운영하면서 한 번쯤 고민해보셨을 주제, 바로 ‘장사가 안 되는 이유’에 대해 이야기해 보려고 합니다. 많은 분들이 장사가 안 될 때 ‘메뉴 때문인가?’라는 고민을 합니다. 그래서 새로운 메뉴를 개발해 손님을 끌어들이려고 하죠. 그런데 과연 그것이 정답일까요?
장사 안될 때 '메뉴 완성도'부터 점검하라
장사가 잘 안 될 때 메뉴를 바꿔볼 수 있습니다. 실제로 그렇게 해서 성공한 식당도 있습니다. 그러나 그 확률이 얼마나 될까요? 주변에서 보면, 메뉴 변경으로 대박 난 확률은 1%, 조금 성공한 경우는 5%도 채 안 됩니다. 즉, 대다수의 식당에서는 메뉴를 바꾼다고 해서 장사가 잘되는 것은 아닙니다.
그렇다면 장사가 안 될 때 가장 먼저 점검해야 할 것은 무엇일까요? 바로 ‘메뉴의 완성도’입니다. 단순히 새로운 메뉴를 추가하는 것이 아니라, 기존 메뉴가 제대로 관리되고 있는지를 먼저 확인해야 합니다.
메뉴의 완성도를 평가하기 위해서는 식자재가 들어와서 손님이 음식을 먹고 나가기까지의 모든 과정을 철저히 점검해야 합니다.
1. 식자재 관리: 재료가 신선한가? 보관 상태는 적절한가?
2. 조리 과정: 조리 방법이 표준화되어 있는가? 일정한 맛을 유지하는가?
3. 서빙 과정: 음식이 알맞은 온도로 제공되는가? 서비스 품질은 유지되는가?
예를 들어, 쌀을 실온에 보관하면 습기로 인해 쉽게 상합니다. 그래서 우리는 쌀을 냉장고에 보관하여 항상 최상의 상태를 유지합니다. 생선도 마찬가지입니다. 신선도를 유지하기 위해 배송업체에 반드시 냉장 상태로 배송해달라고 요청해야 합니다.
또한, 뜨거운 음식이 식어서 나가거나 차가운 음식이 따뜻하게 제공되는 실수도 없어야 합니다. 가령, 사시미 접시를 주방에서 한 바퀴 돌려 다시 가져왔을 때, 주방장이 온도 관리 없이 그대로 손님에게 내보낸다면 이는 명백한 실수입니다. 이러한 요소들을 꼼꼼하게 점검하는 것이 먼저입니다.
불필요한 메뉴는 오히려 '독'
대부분의 식당은 장사가 잘 안 될 때 메뉴를 추가하려고 합니다. 문제는 메뉴를 늘리는 것은 쉬워도 줄이는 것은 어렵다는 것입니다. 불필요한 메뉴가 많아지면 주방 동선이 복잡해지고, 직원들이 과부하에 걸리며, 원재료 관리도 어려워집니다.
예를 들어, 설렁탕집에서 돈가스를 추가하면 어린이 손님들에게는 인기가 있을 수 있습니다. 하지만 짜장면을 추가하면 어떻게 될까요? 판매는 되지만, 그것이 매출을 올리는 데 실질적인 도움이 될까요?
식당 운영자들에게 데이터를 보여달라고 하면 “잘 나간다”고 말하지만, 실제로 데이터를 보면 생각보다 판매량이 많지 않은 경우가 대부분입니다. 결과적으로 주력 메뉴가 오히려 가려지면서 전체적인 매출 감소로 이어질 수 있습니다.
성공하는 식당은 메뉴를 ‘줄인다’
성공한 식당일수록 메뉴를 추가하는 것이 아니라 불필요한 요소를 제거합니다. 예술에서도 마찬가지입니다. 피카소는 처음에는 소를 아주 정밀하게 그렸지만, 점점 단순화하여 마지막에는 몇 개의 선으로 표현했습니다. 본질을 유지하는 것이 중요하다는 뜻입니다.
명품 자동차를 보면 스티커 하나 붙어 있지 않습니다. 그런데 값싼 차일수록 온갖 장식을 붙입니다. 식당 메뉴도 마찬가지입니다. 주력 메뉴가 명확하고 완성도가 높다면 불필요한 추가 메뉴는 오히려 방해 요소가 됩니다.
강력한 '주력 메뉴'와 '보완 메뉴'를 구성하라
그렇다면, 메뉴를 단순화하는 것이 정답일까요?
진짜 고수라면 단일 메뉴도 가능하지만, 요즘 트렌드는 조금 다릅니다. 예전에는 단일 메뉴에서 보완 메뉴로 확장하는 것이 정석이었어요. 하지만 지금은 강력한 주력 메뉴와 대등한 관계의 보완 메뉴, 즉 ‘투톱(two-top) 메뉴 전략’이 필요해요.
예를 들어, 족발을 한다면 막국수가 따라오겠죠. 보쌈을 한다면? 막국수도 나쁘진 않지만, 저는 보쌈과 칼국수가 더 좋은 조합이라 생각해요. 이렇게 서로 대등한 메뉴가 함께 가는 것이지, 보완한다고 이것저것 덧붙이는 건 오히려 역효과를 낼 수 있어요.
그런데 여기다가 돈가스를 추가한다? 이건 좀 애매합니다. 손님이 많고 특수한 동네라면 가능할 수도 있지만, 대부분의 경우는 브랜드 정체성을 흐리게 만들죠.
물론 동네 특성상 손님이 많아야 하는 상황이라면 고민해볼 수 있지만, 보쌈 하나로 충분히 승부를 볼 수 있어야 합니다.
아직 성장하는 식당이라면 '대중적 메뉴' 필요
얼마 전에 한 식당을 갔는데, 어르신들이 많이 오는 곳이었어요. 메뉴도 명태조림 같은 전통적인 음식들이었죠. 그런데 아이와 함께 갔더니, 아이가 먹을 만한 메뉴가 없더라고요. 겨우 밥과 김을 먹이려고 했는데, 밥뚜껑을 열어보니 노란 강황밥이었어요.
아이가 노란 밥을 보자마자 기겁하며 뚜껑을 닫더라고요. 강황밥의 특유의 향도 있고, 익숙하지 않아서 싫어했던 거죠. 식당 주인은 강황밥이 건강에 좋다고 고집했겠지만, 아직 성장하는 식당이라면 이런 선택은 위험할 수 있어요.
대박집이라면 가능해요. 이미 충성 고객이 있기 때문이죠. 하지만 성장하는 식당이라면 고객층이 넓어야 하고, 대중적인 선택이 필요합니다. ‘나는 강황밥이 좋다’는 개인적인 취향이 아니라, ‘손님들이 원하는가?’를 고민해야 합니다.
테스트 없이 함부로 메뉴를 추가하지 마라
새로운 메뉴를 추가하고 싶다면, 반드시 충분한 테스트를 거쳐야 해요. 손님들에게 강요하는 것이 아니라, 무료 시식이나 할인 이벤트를 통해 반응을 살펴보세요. 검증되지 않은 메뉴를 무작정 도입하는 것은 위험합니다.
결국, 식당이 성공하려면 메뉴가 단순해져야 해요. 단순하다는 것은 무조건 개수를 줄이라는 뜻이 아니라, 브랜드가 지향하는 방향에 맞춰야 한다는 의미예요.
결론: 메뉴가 아니라 실력이 문제다
결국, 장사가 안 되는 것은 메뉴가 부족한 것이 아니라 운영자의 실력 부족입니다.
무조건 단순화하는 것이 정답이 아니라, 브랜드 방향성을 명확히 하고 강력한 상품을 만드는 것이 중요합니다.
여러분이 실패하지 않는 행복한 식당을 운영하길 바랍니다. 감사합니다!
본 콘텐츠는 민강현 식당성공회 대표님의 영상을 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 민강현 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
음식점 창업 마케팅 운영 바이블 [식당 운영의 신 / 저자 주방대장 민쿡(민강현)]
