3평 매장서 소자본 창업해 대박⋯만두 창업의 모든 것

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안녕하세요 고석환 고석환손만두전골 대표입니다.

저는 원래 국립해사고등학교를 졸업한 후 선박회사에서 약 8년 항해사로 근무했습니다. 하지만 배를 타는 동안 여러 가지 힘든 일들을 겪었습니다. 같은 배를 탔던 동료가 작업 중 사고로 세상을 떠나는 일이 있었고, 게다가 가족과 떨어져 살아야 하는 생활, 사회와 단절된 듯한 고립감이 점점 저를 힘들게 했습니다. 그러다 보니 ‘이 일을 더는 계속할 수 없겠다’는 생각이 들더군요.

배를 그만두면 무엇을 해야 할까 고민하다가, 고향이 바닷가라 자연스럽게 횟집을 떠올렸습니다. 그래서 하선 후 요리를 배우기 위해 요리학원에 다니며 한식 양식 일식 자격증을 따면서 관련 취업을 준비했죠. 그런데 우연히 친구 한 명이 중식당을 운영하고 있었습니다. 그 친구의 권유로 저도 중식당을 시작하게 되었습니다.

그러던 중 숙성된 반죽으로 만든 만두의 가능성을 발견했고, 이를 손님들에게 선보여 좋은 반응을 얻었습니다. 결국 중식당을 정리하고 만두 사업에 집중하기로 결심, 2008년 서울 종로 3가에서 시작해 의정부 중앙시장, 불광동을 거쳐 2009년 길음동에 3평 가게를 열며 목표를 이뤘습니다.

오늘 창톡뉴스에서는 만두의 유래와 만둣집 창업 노하우에 대해 말씀드리겠습니다.

'3평 작은 매장'에서 시작된 성공스토리

처음 작은 3평 가게에서 시작할 때, 발효 숙성 만두를 만들었는데요. 차별화를 위해 만두피와 속 재료의 크기에 변화를 주었습니다. 특히 만두피는 두껍고 부드럽게 만들어 식감의 차별화를 꾀했고, 속 재료는 굵게 다져 씹는 재미와 풍미를 살렸습니다. 이러한 작은 변화가 고객들에게 특별한 느낌을 주었고, 만두 하나하나에 정성을 담아내게 했습니다. 종로 3가, 불광동, 의정부 중앙시장을 거쳐 길음동에서 점차 입소문이 나기 시작했고, 결국 ‘3평 신화’를 이룬 원동력이 되었습니다. 흔한 만두가 아닌, 한입 한입 특별한 경험을 판매한 것이 성공의 비결이었습니다.

3천만~4천만원 소자본 창업 가능한 만둣집

만두 창업 비용은 작은 10평 미만 매장을 기준으로 집기류와 설비 및 인테리어 투자에 약 3000만~4000만 원 정도가 필요합니다. 비용을 절감하려면 중고 제품을 적극적으로 활용하는 것이 좋습니다. 반죽기, 찜기, 채반, 테이블 등 기본 장비를 중고로 구입하고, 인테리어는 기존 상태를 최대한 살리되, 포인트를 더해 심플하면서도 매력적인 분위기를 연출하세요. 특히 외부 파사드(간판이나 외벽 디자인)에 힘을 주는 것을 추천합니다. 독창적이고 눈에 띄는 외관은 고객의 관심을 끌고 매장 이미지를 강화하는 데 효과적입니다. 간소하면서도 세련된 매장 운영은 초기 창업 부담을 줄이고, 성공적인 시작을 도울 수 있습니다.

배달보다 포장 전문 판매 '강추'

가족경영이나 부부창업을 통해 인건비를 절감하면 더욱 안정적입니다. 특히 배달보다는 포장에 집중하면 고정비용과 플랫폼 수수료를 줄여 효율을 높일 수 있습니다. 이러한 운영 방식은 외식업 평균 수익률을 상회하는 경우가 많습니다. 간소화된 매장 운영으로 수익구조를 좋게 만들 수 있습니다.

가족 고객 확보 가능한 '주택가 상권' 유망

만둣집 창업은 유동인구가 많고 배후세대가 존재하는 주택가 상권이 유리합니다. 주택가는 안정적인 가족 단위 고객층을 확보할 수 있고, 지속적인 매출을 기대할 수 있는 장점이 있습니다. 특히 대로에서 잘 보이는 입지에 매장이 있다면 지나가는 고객의 자연스러운 유입이 가능하며, 포장과 배달 수요도 함께 증가해 매출 확대에 유리합니다.

새콤달콤 쫄면과 세트 구성 해볼만

만두와 면 요리를 함께 판매하는 것은 매우 좋은 조합입니다. 제가 중식당과 밀면집을 운영할 때 만두와 면이 늘 함께했던 것처럼, 두 음식은 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 특히 면 요리는 선진국으로 갈수록 다양성이 증가하며, 우리나라에서도 직장인과 여성 고객층의 면 요리 수요가 높습니다. 일례로 쫄면은 새콤달콤한 맛으로 만두와 잘 어울리며, 가벼운 한 끼 식사로 적합해 고객들의 좋은 반응을 얻을 수 있습니다.

만둣집은 단일 메뉴로 운영하는 것이 가장 효율적이지만, 상권과 입지 특성에 따라 추가 메뉴를 넣는 것도 고려할 수 있습니다.

다만, 추가 메뉴는 만두와 조화를 이루는 ‘페어링(pairing)’이 중요합니다. 밀키트만두 전골류는 만두를 활용한 뜨끈한 국물 요리인데요. 특히 가족 단위 고객이나 추운 계절에 인기가 많습니다. 메뉴를 확장할 때는 만두의 정체성을 유지하면서 시너지를 낼 수 있는 방향으로 계획하는 것이 중요합니다.

겨울에는 찜기의 하얀 김 '쇼쿠킹' 필요

만둣집은 대형 찜기의 뚜껑을 열 때 하얀 김이 가득 올라오는 모습을 보여주는 것이 중요합니다. 이 장면은 단순히 조리 과정이 아니라, 고객의 시선을 사로잡는 효과적인 연출로 활용됩니다. 특히 추운 날씨에는 따뜻한 김이 사람의 이목을 끌기에 매우 좋습니다. 이는 고객이 자연스럽게 빚고 있는 만두나 조리 과정을 보게 하여, ‘쇼쿠킹(Show Cooking, 조리 과정 보여주기)’의 매력을 극대화시키는 훌륭한 후킹 요소입니다. 이러한 연출은 음식의 신선함과 따뜻함을 직관적으로 전달하며, 고객에게 강렬한 첫인상을 남겨 매출에도 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.

만두피를 만드는 게 번거롭고 힘들다 보니, 만두소만 매장에서 직접 만들고, 만두피는 제품을 쓰는 경우가 적잖은데요. 이런 매장도 ‘수제 만둣집’이라 할 수 있냐고 따져 물을 수 있습니다.

저는 이것도 수제 만두라 할 수 있다고 생각합니다. 중요한 기준은 ‘손으로 빚는 과정’입니다. 만두피의 생산지가 어디든, 만두를 손으로 직접 빚어 정성과 기술을 담았다면 충분히 수제 만두라 불릴 자격이 있습니다. 고객 입장에서는 정성과 신선함을 느낄 수 있는 조리 과정이 더 중요한 요소입니다.

저희 가게도 배달 판매를 하고는 있습니다만, 비용 부담이 높아 되도록 최소화하고 있습니다. 배달은 매출보다는 홍보 효과를 누리기 위한 목적이 더 큽니다. 저희는 포장 전문 매장으로, 만두를 직접 포장해 가정에서도 신선한 상태로 즐길 수 있도록 권장하고 있습니다.

냉동만두 인기지만, 수제만두 매력 못 이겨

‘요즘은 냉동만두 제품의 품질이 워낙 좋아져서 만둣집이 위기가 아니냐’라는 반문도 있을 수 있습니다. 물론 집에서도 냉동 만두로 간편하게 조리할 수 있지만, 이는 수제 만두와는 큰 차이가 있습니다.

첫째, 신선도에서 차이가 납니다. 냉동 만두는 보관이 용이하지만, 피의 부드러움과 쫄깃함, 속 재료의 신선한 식감은 수제 만두가 훨씬 뛰어납니다.

둘째, 건강과 맛의 차이입니다. 수제 만두는 고품질 재료와 직접 손으로 빚어낸 정성을 담아내며, 냉동 만두가 아무리 다양화되고 퀄리티가 좋아져도 손으로 만든 만두의 섬세한 맛을 따라오기는 어렵습니다. 사람들은 단순히 편리함만이 아니라, 맛있고 신선한 음식을 선호하기 때문에 수제 만두의 가치를 높게 평가합니다.

만두 트렌드 ‘얇은 피, 알찬 속, 매운 맛'

최근 만두 트렌드는 한 마디로 ‘피는 얇게, 속은 크고 알차게’입니다.

예전에는 만두속을 모두 갈아 부드럽게 만드는 방식이 일반적이었지만, 요즘은 고기와 야채의 씹히는 식감을 살려 만두피와 조화를 이루는 것을 선호합니다.

만두피 역시 시대 흐름에 따라 얇고 부드러우면서도 쫄깃한 교자 스타일로 변화하고 있으며, 앞으로도 이런 방향으로 발전할 것으로 보입니다. 특히, 만두속의 입자 크기를 조정해 식감의 다양성을 강화하는 것이 주요 트렌드입니다.

또한 불닭볶음면의 유행으로 매운맛 트렌드가 확산, 만두도 매운 맛, 매콤한 맛에 대한 선호도가 증가하고 있습니다. 육수 베이스를 매콤하게 조리하거나, 토핑을 차별화하고, 각 메뉴에 스토리를 더해 다양성을 추구하는 것도 최근 트렌드입니다.

SNS로 고객과 적극적 소통 필요

만두는 대중적인 음식이지만, 소비자마다 취향이 다양합니다. 만두피는 얇은 것을 선호하거나 두꺼운 것을 좋아하는 경우가 있고, 만두소는 씹히는 식감을 살리거나 부드러운 질감을 선호하는 등 기호가 제각각입니다. 고기의 비율이나 김치 만두소의 선호도 역시 개인차가 큽니다.

이러한 소비자의 니즈를 맞추기 위해 저는 블로그와 유튜브 채널을 통해 다양한 SNS 활동을 진행하며, 최신 트렌드와 고객의 반응을 민감하게 파악합니다. 고객 피드백을 적극 반영해 메뉴를 개선하고, 지역별로 선호도에 맞춘 메뉴를 개발하여 더욱 만족스러운 경험을 제공하고 있습니다.

입지, 재료 관리, 운영 효율성 꼭 챙겨야

만두나 칼국수 창업 시 주의할 점은 다음과 같습니다.

먼저, 입지 선정이 가장 중요합니다. 만두 전문점(테이크아웃)은 가족 단위 고객이 많은 주택가나 유동인구가 많은 상권이 적합하며, 칼국수 전문점은 오피스 상권도 좋은 선택입니다.

재료 관리도 핵심인데요. 만두소와 육수의 신선도를 철저히 유지해야 합니다. 메뉴 구성은 기본 메뉴 외에 차별화된 시그니처 메뉴를 추가해 고객의 다양한 취향을 만족시킬 필요가 있습니다.

마지막으로, 운영 시스템의 효율성이 중요합니다. 만두 재료와 육수는 미리 준비해서 회전율을 높이고, 창업 초기에는 맛도 중요하지만 서비스에 집중(MOT: Moment of Truth: 진실의 순간)해 단골 고객을 확보해야 성공할 수 있습니다. 진심은 통하는 법이니까요!