과포화된 고깃집⋯살 길은 '점심 회식'

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안녕하세요 장사천재 양승일입니다.

오늘 창톡뉴스에서는 고깃집 창업의 어려운 현실과 대응전략에 대해 전해드리겠습니다.

2024년 고깃집 업계는 완전히 무너졌습니다. 이미 2023년에 매출 감소를 경험한 이후 바닥을 찍은 것으로 보였지만, 2024년에는 더 심각한 하락세가 이어졌습니다. 금리가 떨어지지 않고 대출이자는 높은 수준을 유지하고 있으며, 상승한 원자재 가격도 쉽게 내려가지 않아 물가 상승이 지속되고 있습니다. 이러한 상황 속에서 특히 고깃집 업종이 다른 외식업종에 비해 더 큰 어려움을 겪고 있는 이유는 크게 세 가지로 정리할 수 있습니다.

수요 대비 과포화된 고깃집.. 외식 감소에 매출 급락

첫째, 고깃집 과포화 상태입니다. 2022년 4월 사회적 거리두기 해제 이후 소비자들은 억눌렸던 외식 수요를 분출하기 시작했습니다. 특히 '한 끼를 먹더라도 제대로 먹자'는 인식이 확산되면서 고깃집이 창업 아이템으로 각광받았습니다. 고깃집은 단가가 높고, 소비자들이 특별한 날이나 회식, 모임에 자주 찾는 외식업종으로 자리 잡았습니다. 그러나 이로 인해 창업자가 과도하게 몰리면서, 수요 대비 공급이 과포화된 상태가 되었습니다. 동시에 금리 인상과 불경기로 인해 소비자들의 외식 수요가 감소하면서 매출 하락으로 직결되고 있습니다.

불경기에 취약한 저녁 중심 영업 구조

둘째, 저녁 중심의 영업구조가 불경기에 취약하기 때문입니다. 최근 '런치플레이션'이라는 용어가 등장했는데, 이는 점심값 상승으로 인한 직장인들의 부담을 의미합니다. 점심은 일상적으로 소비되는 식사지만, 저녁은 상대적으로 대체 가능한 소비입니다. 배달음식, 직접 요리, 밀키트 활용 등으로 저녁 외식 수요가 줄어들고 있습니다. 고깃집은 대부분 저녁 매출에 의존하는데, 경기 침체 속에서는 이러한 수요 감소가 더욱 두드러집니다.

고비용 구조에 낮은 이익률

셋째, 고깃집의 낮은 이익률입니다. 현재 대부분의 고깃집은 고기를 직접 구워주는 형태로 운영되며, 이로 인해 인건비가 20~35%에 달하고 재료비 또한 35~40% 수준으로 높습니다. 잘 운영되는 고깃집도 인건비와 재료비의 합계가 60%를 넘고, 수익성이 떨어지는 경우 70%를 초과하기도 합니다. 과거에는 고깃집이 높은 매출을 올리면서 낮은 이익률을 보완할 수 있었지만, 현재는 매출 하락과 함께 이익률도 악화되었습니다.

이러한 상황에서 고깃집이 생존하기 위해서는 다음과 같은 해결책이 필요합니다.

1. 상권은 넓게, 입지는 좁게

고깃집의 과포화를 극복하기 위해서는 공급이 부족한 상권을 발굴하고, 그 중에서도 입지가 우수한 곳을 선택해야 합니다. 예를 들어, A상권에 고깃집이 10개, B상권에 7개, C상권에 4개가 있다면, 공급이 적은 C상권이 상대적으로 유리할 수 있습니다. 특히 입지의 경우 A급 입지를 확보하는 것이 중요합니다. 유동인구가 많고 접근성이 좋은 지역은 브랜드 파워와 상관없이 살아남을 가능성이 크기 때문입니다.

2. 점심 회식 시장 공략

저녁에만 의존하는 영업 방식을 벗어나기 위해서는 점심 회식 수요를 공략해야 합니다. 기존 고깃집들은 점심 메뉴가 한정적이고, 된장찌개, 김치찌개, 육회비빔밥 정도로 구성되었기 때문에 높은 매출을 올리기 어려웠습니다. 그러나 최근에는 '점심 회식'이라는 키워드가 주목받고 있습니다. 직장인 상권이나 복합 상권을 타깃으로 점심에 회식이나 비즈니스 미팅을 유치하는 전략을 사용할 수 있습니다. 이 전략을 활용하기 위해 특정 지역(예: 강남역, 여의도, 판교 등)의 검색 키워드를 적극적으로 활용하는 것이 중요합니다.

3. 이익률 개선을 위한 재료비와 인건비 조정

고깃집의 수익성을 개선하려면 재료비와 인건비를 효과적으로 관리해야 합니다. 돼지고기의 경우 수입육과 국산육을 혼합해 원가를 조절하고, 한우는 고급화 전략을 통해 프리미엄 가격을 유지할 수 있습니다. 또한 자동화 로봇과 같은 기술을 도입하여 인건비를 절감할 수 있습니다. 장기적으로 재료비와 인건비의 합을 55~60% 수준으로 유지하는 것이 바람직합니다.

결론적으로, 고깃집이 현재의 불경기에서 살아남기 위해서는 상권 및 입지의 전략적 선택, 점심 회식 시장의 공략, 재료비와 인건비의 효율적 관리를 통해 수익성을 개선해야 합니다. 이러한 단기 및 중기 전략을 기반으로, 장기적으로는 강력한 브랜드를 구축하는 것이 필수적입니다. 이를 통해 반복적으로 찾아오는 경기 침체에도 안정적으로 고깃집을 운영할 수 있을 것입니다.