[기획] 창업자가 밝히는 옥된장 성공비결(上)

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안녕하세요, 옥된장의 대표 조영훈입니다. 저는 지난 18년간 여러 외식 브랜드를 직접 만들고 운영하며 성공 방정식을 찾아왔습니다. 오늘 창톡뉴스에서는 그동안의 경험과 시행착오를 통해 얻은 노하우를 바탕으로, 옥된장이 어떻게 월매출 1억이라는 신화를 만들 수 있었는지 구체적으로 말씀드리겠습니다.

1. 브랜드 네이밍: 상호는 간결하고 기억하기 쉽게

브랜드 네이밍은 외식업의 첫 단추와도 같습니다. 간결하고 기억하기 쉬운 이름이 고객에게 오래 남습니다. 옥된장은 이름만 들어도 대표 메뉴가 된장요리라는 점을 직관적으로 알 수 있게 했습니다. 또한, 네이밍 과정에서 꼭 확인해야 할 것은 상표 등록 여부입니다. 특허정보검색사이트 키프리스(KIPRIS)를 활용해 상표 등록 가능성을 사전에 검토했으며, 향후 브랜드 확장을 대비해 상표 출원까지 철저히 진행했습니다.

더불어, 너무 흔한 온라인 키워드는 피해야 합니다. 네이버에 ‘옥된장’을 검색했을 때 경쟁 키워드가 많다면, 마케팅 비용이 증가하기 때문입니다. 이러한 사전 준비 덕분에 옥된장은 브랜드 정체성을 확립하며 시장에서 독보적인 입지를 다질 수 있었습니다.

2. 아이템 선정: 가장 잘할 수 있는 것을 찾아라

외식업에서 가장 중요한 것은 ‘내가 가장 잘할 수 있는 것’을 찾는 것입니다. 외식업은 선택지가 많지만, 모든 아이템이 성공할 수는 없습니다. 저는 한식 전문점을 운영하면서 된장요리가 제 강점이라는 확신을 얻었고, 이를 바탕으로 된장 전골이라는 아이템을 개발했습니다.

특히, 12년간의 판매 데이터를 분석한 결과, 김치찌개와 된장찌개는 오피스 상권에서 꾸준히 인기 있는 메뉴였습니다. 그러나 시장에는 된장찌개를 메인으로 내세운 전문점이 거의 없었기에, 이 점을 차별화 요소로 삼았습니다. 기존의 뚝배기 스타일이 아닌 전골 형태로 변형하면서 맛의 차이를 극대화하고 대중성을 확보할 수 있었습니다.

외식 시장은 빠르게 변화하지만, 꾸준히 사랑받는 메뉴가 장기적인 성공을 보장합니다. 옥된장의 된장 전골은 유행을 타지 않는 기본적인 맛과 품질로, 오랜 시간 고객들에게 사랑받고 있습니다.

3. 음식의 가치: 티타늄 그릇으로 예쁜 담음새 구현

음식의 가치를 높이는 방법 중 하나는 ‘담음새’입니다. 같은 음식을 어떤 그릇에 담아내느냐에 따라 고객의 인식이 달라집니다. 저는 옥된장의 모든 음식을 고급스러운 티타늄 그릇에 담아내기로 결정했습니다. 티타늄 그릇은 관리가 쉽고 내구성이 뛰어나며, 음식의 고급스러움을 강조합니다. 이를 위해 중국에서 맞춤 제작하며, 초기 대량 생산의 어려움을 극복했습니다. 이러한 작은 디테일 하나하나가 옥된장의 가치를 높이는 데 기여했습니다.

또한, 옥된장은 기존에 사용되지 않았던 ‘미나리’를 시그니처 재료로 채택했습니다. 미나리는 건강에 좋은 식재료로, 된장찌개의 기존 이미지에 신선함을 더했습니다. 이러한 차별화는 희소성을 부각시키는 동시에 대중성을 잃지 않는 전략이었습니다.

4. 운영 효율: 셀프 조리로 고임금, 구인난 해결

외식업에서 인건비와 인력난은 지속적인 도전 과제입니다. 옥된장은 셀프 조리 시스템을 통해 이 문제를 해결했습니다. 테이블에서 직접 끓이는 방식은 손님이 음식을 따뜻하게 즐길 수 있도록 하면서도, 주방의 인력을 줄여 운영 효율을 극대화했습니다.

더불어, 메뉴의 단순화 전략도 중요한 요소였습니다. 옥된장의 된장 메뉴는 다양해 보이지만, 실제로는 동일한 된장 베이스를 사용하여 단일 메뉴로 운영됩니다. 주문이 들어오면 토핑만 추가하여 빠르게 제공할 수 있어, 모든 메뉴가 1분 안에 준비됩니다. 이러한 시스템은 시간과 비용을 절감하면서도 고객 만족도를 높였습니다.

5. 단출해서 뛰어난 2찬 '김치찜', '엄마김'

옥된장의 반찬은 단 두 가지, ‘김치찜’과 ‘엄마김’으로 제한됩니다. 반찬의 가짓수를 줄이는 대신, 각각의 품질에 집중했습니다. 김치찜은 정성스럽게 준비된 메인 요리에 가까운 반찬으로, 고객에게 특별한 가치를 제공합니다. 엄마김은 집에서 만든 듯한 정겨운 맛을 구현하며 고객들에게 친근함을 선사합니다.

이처럼 많은 메뉴를 제공하는 대신, 메인 요리를 보완하는 반찬 하나하나에 정성을 들이는 것이 고객에게 더 깊은 인상을 남깁니다.

6. 메뉴 개발: 콘셉트, 마케팅보다 '맛'이 최우선

프랜차이즈 메뉴 개발은 대중적인 맛과 일관성을 유지하는 것이 핵심입니다. 옥된장은 초기부터 프랜차이즈 관점을 염두에 두고 메뉴를 개발했습니다. 된장은 한국인의 주식으로, 맛의 기준점이 높기에 수많은 테스트를 거쳐 대중적이면서도 균일한 맛을 구현했습니다.

또한, 매장형 레시피와 공장형 레시피를 구분하여 개발했습니다. 매장에서 만든 맛을 공장 생산에서도 최대한 유지하도록 지속적인 개선 작업을 거쳤습니다. 이를 통해 초기 직영점 7개를 단 3개월 만에 확장할 수 있었고, 빠르게 100호점을 달성할 수 있었습니다.

7. 개인 브랜드가 프랜차이즈 이기려면 : '특수성'으로 승부하라

옥된장은 대중성을 목표로 했지만, 개인 브랜드는 특수성을 활용해야 경쟁력을 확보할 수 있습니다. 개인 브랜드는 더 다양한 식재료와 조리 방법을 활용하여 프랜차이즈 브랜드가 가지기 어려운 독창성과 개성을 무기로 삼아야 합니다. 옥된장이 대중적인 맛을 중시했다면, 개인 브랜드는 보다 강렬하고 독특한 맛으로 고객의 기억에 남을 수 있는 전략을 취하는 것이 바람직합니다.