안녕하세요 가성비 스테이크 프랜차이즈 '헤비스테이크'를 운영하는 이문경 대표입니다.
현재 외식업은 불황과 고물가로 어려움을 겪고 있지만, 한국인의 고기 소비량은 꾸준히 증가하고 있습니다. 특히 무한리필 고깃집의 성장세가 두드러집니다. 그런데 무한리필 고깃집은 고기 납품업체에 대한 의존도가 매우 높습니다. 물가 상승과 경기 변동에 따라 납품업체의 가격 정책이 매장 운영에 직접적인 영향을 미칩니다. 납품가가 오를 경우 매장 운영자는 경쟁력 있는 다른 업체를 빠르게 찾는 것이 필수적이지만, 이는 현실적으로 시간과 노력이 많이 드는 작업입니다.
그래서 오늘은 좋은 고기 납품업체 고르는 노하우에 대해 말씀드리려 합니다.
좋은 납품업체를 찾는 방법
제조원 확인과 발품의 중요성
좋은 납품업체를 찾기 위해서는 많은 발품이 필요합니다. 식자재 마트, 축산물 시장 등을 직접 방문하고, 원하는 제품과 유사한 상품의 제조원을 확인하는 것이 첫 단계입니다. 제조원과 직접 연결하면 유통단계를 줄여 단가를 낮출 수 있으며, 맞춤형 제품을 생산해 줄 가능성도 높습니다.
예를 들어, 족발을 판매하려는 경우, 시중에 판매 중인 다양한 족발을 비교하고, 가장 맛과 식감이 비슷한 제품을 만드는 제조업체를 찾아 직접 연락하는 것이 효율적입니다. 또한 제조원 방문을 통해 공장의 생산 능력과 관리 상태를 직접 확인해야 합니다.
생산공장 방문과 비교 분석
HACCP 인증을 받은 생산공장을 직접 방문해 위생 상태와 품질을 확인하는 것이 중요합니다. 두세 곳의 공장만 방문해도 업체별 관리 상태를 쉽게 비교할 수 있습니다. HACCP 인증뿐만 아니라 실제 관리 수준을 확인하는 것이 관건입니다.
손질이 잘 안된 고기(위)와 잘된 고기(아래) 차이. (자료 : 헤비푸드)
좋은 납품업체의 조건
HACCP 인증은 필수
HACCP 인증은 제품의 품질과 위생을 보증하는 중요한 기준입니다. 인증 여부는 기본이며, 인증을 받은 공장이 꾸준히 관리를 잘하고 있는지도 확인해야 합니다. HACCP 관리가 잘 된 공장은 안정적인 품질의 제품을 제공할 가능성이 높습니다.
업체의 규모와 신뢰도
- 공장 시설과 설비 : 설비 투자 상태와 HACCP 관리 설비의 수준을 통해 업체의 자금 규모를 간접적으로 파악할 수 있습니다. 자금 규모가 탄탄한 업체는 시장 변화에 유연하게 대응할 가능성이 높습니다.
- 납품 채널과 경험 : 다양한 납품처와 직영 매장을 운영하는 업체는 경험이 풍부하며, 원료 회전율이 높아 신선한 제품을 제공할 가능성이 큽니다.
- 정보의 폭 : 시장 흐름과 원료 정보에 대해 폭넓은 지식을 가진 업체는 고객에게 맞춤형 솔루션을 제공할 수 있습니다.
단가와 품질의 균형
가격이 저렴하다고 무조건 좋은 것은 아닙니다. 원산지, 등급, 손질 상태 등을 종합적으로 검토해야 합니다. 손질이 잘 된 고기는 추가 인건비를 절약할 수 있고, 품질 면에서도 유리합니다. 예를 들어, A업체와 C업체의 가격이 다르다면, 손질 상태와 납품 후 추가 작업 필요성을 비교하여 선택해야 합니다.
매장과 '소통'하는 납품업체를 찾아라
단순히 납품만 하는 것이 아니라 매장 운영 상황을 이해하고 협력할 수 있는 업체를 선택해야 합니다. 생산 담당자가 매장의 니즈를 파악하고 맞춤형 제품을 제안할 수 있다면 큰 도움이 됩니다. 이러한 협력은 단순한 거래를 넘어 파트너십으로 발전할 수 있습니다.
클레임 처리와 스마트 발주시스템
스마트 발주시스템을 통해 발주와 배송 과정의 실수를 줄이는 것이 중요합니다. 또한 클레임 처리 프로세스를 사전에 명확히 해 두어 문제가 발생했을 때 신속하고 원활하게 대처할 수 있어야 합니다. 이는 매장 운영에 큰 안정성을 제공합니다.
까다로운 선별 과정
납품업체에 대한 의존도가 높은 업종일수록 좋은 업체를 선별하는 데 더 많은 시간과 노력이 필요합니다. 단기적인 편리함에 안주하기보다는, 매장의 안정적인 운영을 위해 끊임없이 새로운 가능성을 탐색해야 합니다.
결론
좋은 납품업체를 만나는 것은 성공적인 외식업 운영의 핵심입니다. 오늘 말씀드린 내용을 바탕으로 각자의 매장에 적합한 업체를 찾아 장기적으로 안정적이고 성공적인 매장을 운영하시길 바랍니다. 감사합니다.
본 콘텐츠는 이문경 헤비스테이크 대표님의 기고를 창톡이 요약해서 재구성한 것입니다. 이문경 고수님께 보다 자세한 노하우를 배우고 싶다면 유튜브 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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