우리나라 미슐랭 식당이 잘 안 되는

이유에 대해 내가 업계 전문가들한테 들은

내용을 들려줄게.

1. 수익 모델의 한계 - 식자재는 비싸고, 술은 안 팔리고

파인다이닝, 특히 미슐랭 레스토랑들은

기본적으로 좋은 재료와 섬세한 요리로 유명하지만,

아이러니하게도 음식 자체로는

큰 수익을 남기기 어려워.

대부분의 미슐랭 셰프들이

고급 식재료를 사용하기 때문에

원가율이 60%까지 치솟는 경우도 많거든.

일반 자영업 식당의 원가율이

대략 30% 정도임을 생각해보면

거의 두 배 수준이지.

거기에 셰프와 인건비가 포함되면

매출이 아무리 좋아도

수익을 남기기 쉽지 않다는 거야.

그래서 미슐랭 레스토랑들은

주로 와인이나 고급 술 판매, 즉 '물장사'로

수익을 보전해야만 돼.

그런데 요즘 MZ세대는 술을 많이 마시지 않잖아.

회식 문화도 점점 줄고, 다들 건강을 중시하면서

술을 피하는 경향이 커지고 있어.

더 재미있는 사실은 한국의 와인 소비량이

삼성전자 주가와 비슷한 그래프를 보인다는 거야.

즉, 경기가 좋으면 와인을 많이 마시고,

경기가 나쁘면 와인 소비도 줄어드는 경향이 있다는 거지.

요즘 경제 상황도 어려운 데다

삼성전자도 실적 부진을 발표했으니,

파인다이닝 입장에서도 경기가 회복되기 전까지는

운영에 어려움이 계속될 것으로 보여.

2. 회전율이 떨어진다

미국이나 유럽 같은 다인종 사회에선

식사 시간대도 다양하게 나뉘어 있어.

예를 들어 일찍 오는 아시아인 손님,

중간 시간대에 오는 백인 손님,

저녁을 늦게 먹는 히스패닉 손님 등이 있지.

이렇게 다양한 문화와 생활 패턴 덕분에

한 저녁에 여러 번 테이블 회전이 가능해.

손님이 5시에 한 차례, 7시에 또 한 차례,

그리고 9시에도 한 번 더 들어오게 되면,

식당은 한 테이블에서 세 번의 매출을 올릴 수 있게 되지.

하지만 우리나라는 두 번 회전이 최대야.

파인다이닝 같은 경우는 코스로 식사를 하다 보니

식사 시간이 길어지기 마련이니까,

손님 한 테이블이 2시간 이상을 차지하게 되면

자연스레 두 타임이 한계가 될 수밖에 없어.

결국 공간은 한정되어 있고

손님을 더 받을 수도 없으니

매출이 제한될 수밖에 없는 구조인 거지.

3. 노하우의 폐쇄성 - 며느리도 안알랴쥼

한국 파인다이닝의 가장 큰 문제 중 하나가

바로 전문 지식과 노하우의 폐쇄성이야.

파인다이닝 셰프들은 오랜 경험을 통해

자신만의 요리법을 몸에 익혀왔기 때문에

이를 체계적으로 문서화하지 않아.

보통 “소금은 그냥 적당히”나

“이건 몸으로 익혀야지”라는 식으로 설명하곤 하지.

레시피를 물어봐도

“그건 내가 직접 해봐야 알지”라는

답이 돌아오는 경우가 많아.

이런 방식은 셰프 본인의 가치는 높일 수 있을지 모르지만,

가게가 셰프 한 사람의 능력에만 의존하게 되어

장기적인 운영이나 확장에 큰 어려움을 줘.

특히, 중식에서는 주방장의 권위가 중요하게 여겨져서,

자신의 비법을 체계적으로 가르치지 않거나

가르친다 해도 10년 이상 경험을 쌓아야

겨우 노하우를 전수받을 수 있어.

결과적으로 이 방식은

레스토랑이 한 사람의 능력에 의존하게 하고,

시스템적으로 운영되기 어려워져

가게가 오래 가기 힘든 구조가 되는 거지.

변화의 가능성 : 유튜브와 공유 문화의 등장

'왜 서양이 지배하는가'라는 책에선

서양에서 먼저 산업혁명이 일어난 원인 중 하나로

'특허 제도'를 꼽아.

지식인이 자신의 노하우를 모두 공유하면

이에 대한 배타적 독점권을 50여년 간 인정함으로써

지식 공유와 축적을 유도하는 제도인데,

동양엔 이게 없었고, 서양엔 있었다는 거지.

노하우 전수에 소극적이고 폐쇄적인

우리나라 파인다이닝 업계의 문제와

연계되는 부분인 것 같아.

그런데 최근에는 자영업 유튜버들이 늘어나면서

자신의 노하우를 논리적이고 체계적으로 설명하고,

공개적으로 공유하는 문화가 자리 잡기 시작했어.

이런 정보 공유가 자영업 분야에서

마치 특허 제도처럼 작용하는 것 같아.

누군가가 먼저 자신만의 지식과 노하우를 공개하면,

대중은 그 사람을 원조로 인정해 주고,

그의 지식을 통해 업계 전반의 발전을 돕게 돼.

외식업과 파인다이닝도 세대 교체가 이뤄지고

정보 공유 문화가 확산된다면,

더 체계적으로 발전하고 글로벌 시장에서도

경쟁력을 가질 수 있는 기회를 얻을 수 있을 것 같아.