요즘 ‘흑백 요리사’가 핫하지?

거기 나오는 셰프들이 실력도 엄청나고 유명한데,

그 분들조차도 가게 운영이 어렵다는 소식이 들리더라고.

백수저 출신 셰프들은 말할 것도 없고,

흑수저 출신인데도 폐업한 가게가 많다니 좀 충격이야.

그래서 오늘 내가 왜 이런 셰프들조차도

장사를 접을 수밖에 없는지에 대해

얘기해보려고 해. 

양식, 7% 빼고 다 어렵다..

특히, 오늘은 양식집 얘기를 해볼 건데,

통계를 보면 진짜 처참해.

우리나라 식당들의 평균 연매출이

대략 2억4000만원 정도인데,

양식집은 그보다 낮은 약 2억2900만원 정도야.

근데, 이게 평균이니까 대부분의 가게는

사실 이보다 더 적은 매출을 올리고 있을 거야.

매출 5억 이상을 올리는 양식집은

겨우 7.4%밖에 안 되고,

나머지는 대부분 1억~5억 사이래.

쉽게 말하면,

양식집 하는 사람들 중

7% 정도만 진짜 잘 나가고,

나머지는 힘든 상황이라는 거야.

매출만 낮은 게 아니야, 영업이익률도 바닥!

양식집이 힘든 이유는

매출이 낮아서도 있지만,

더 큰 문제가 있어.

영업 이익률이 너무 낮다는 거야.

평균 이익률이 고작 6.1%밖에 안 돼.

비교하자면, 일식집은

영업 이익률이 15%가 넘는데 말이지.

왜 이렇게 차이가 나는지 봤더니,

일식집은 매출 자체가 높아서

월세, 마케팅비 등 고정비용이

비율적으로 적게 나가지만,

양식집은 매출이 낮으니까

같은 고정비용이 훨씬 크게 느껴지는 거야.

또, 인건비도 문제가 돼.

양식집은 손님이 적게 오는데도

인건비 비율은 더 높아.

평균 인건비가 17.1%인데,

이건 매출이 낮다 보니까

더 크게 느껴지는 거지.

이런 상황에서 양식집 하려면

진짜 고정비 줄일 방법을 찾아야 하는데,

쉽지 않겠지?

투자 비용, 중식 다음 높은 양식집

양식집 하면 떠오르는 게 뭐야?

파스타나 스테이크 먹으러 가는 분위기잖아.

그래서 인테리어에도 돈이 많이 들어.

통계를 보니까, 양식집은

투자 비용이 중식에 이어 두 번째로 높대.

아무래도 데이트나 모임 장소로

많이 쓰이다 보니,

인테리어도 신경 써야 하고,

분위기 맞추려다 보면

더 많은 돈이 들어가게 되는 거지.

투자 비용이 높고, 매출은 낮고,

이러니까 버티기가 힘들어지는 거야.

객단가 높지만 객수 적은 양식집

그나마 다행인 건, 양식집은

객단가(손님 1인당 평균 지출액)가 비교적 높은 편이야.

평균이 1만5000원 정도로 일식 다음으로 비싸.

그런데도 매출이 안 나오는 이유는 손님이 적어서야.

양식집은 하루 평균 손님 수가 39명 정도인데,

일식집에 비해 손님 수도 적고,

객단가도 큰 차이가 없으니 매출이 떨어지는 거지.

양식집 하려면 '분위기', '콘텐츠' 필수!

양식집은 데이트 코스나 모임 장소로 인기가 있잖아?

그러니까 상권을 잘 잡는 게 중요해.

데이트 거리에 있는 양식집은

분위기만 잘 잡아도 손님이 꾸준히 올 수 있어.

그리고 인건비나 고정비를 어떻게든 줄여야 하는데,

그럴려면 손님을 끌어모으는 콘텐츠가 있어야 해.

그래야 월세 낮은 곳에서도 버틸 수 있고,

마케팅비를 아낄 수 있지.

이 얘기를 들으면 양식집 도전하기 무서워질 수도 있는데,

어쨌든 통계가 보여주는 건 현실이니까.

실력 좋은 셰프들도 이런 상황에서

폐업할 수밖에 없다는 게 안타깝지 않니?

나도 흑백 요리사에 나온 셰프들 가게 한 번씩 가보려구.

너도 양식집 생각 있으면 진짜 신중하게 고민해봐!

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