안녕, 나는 주방대장 ‘민쿡’이라고 해.

나는 2010년에 약 11평 정도의 작은 매장에서

‘부뚜막’이라는 김치찌개 식당을 열었어.

음식 만드는 것에 자신이 있었고,

맛만 있으면 손님들이 올 것이라고 믿었지.

11평 정도 되는 작은 매장이었고,

이름은 ‘부뚜막’이라고 지었지.

음식 만드는 건 자신 있었고,

‘맛만 있으면 사람들이 줄을 서겠지?’

이렇게 단순하게 생각했어.

메인 메뉴는 김치찌개였는데,

가격은 당시 짜장면과 비슷한 3,900원이었어.

꽁치, 돼지고기, 참치 이렇게

3가지 종류의 김치찌개에 계란후라이도 주고,

반찬은 김치, 단무지 딱 두 개.

그래도 나름 줄 서서 먹겠다고 생각했지.

오픈하고 일주일은 진짜 손님들이 줄을 서서 먹었어.

나도 이번엔 제대로 성공했다 싶었지.

근데 두세 달이 지나니까 뭔가 이상한 거야.

계산해보니 적자가 나고 있더라고.

줄 서는 식당, 뜻밖의 적자가 나다

그때 깨달았지.

짜장면은 금방 나와서 손님들이 빠르게 먹고 나가잖아?

회전율이 빠르다는 얘기지.

근데 김치찌개는 끓이는 데만 5분 넘게 걸리고,

빨리 먹어도 최소 25분은 걸렸어.

한 손님이 앉아 있는 시간이 30분은 되는 거야.

직원 두 명 월급은 각 150만원씩 줬고, 월세 100만원,

거기다 식재료 비용도 매출의 35%나 차지했어.

기타 비용도 50만원씩 나가고.

그런데 3,900원짜리 김치찌개 팔아서 점심 때

세 번 테이블을 돌려봤자 매출은 25만원밖에 안 되는거야.

점심 이후엔 손님도 없고.

손익분기점은 월 900만원인데,

아무리 해도 매출이 700만 원에서 안 올라가더라고.

게다가 3,900원짜리 저렴한 메뉴라 그런지

혼자 오는 손님이 많았어.

혼자 와서 2인석에 앉으면 좌석 회전율도 떨어졌지.

이래서 매출이 늘지 않았던 거야.

결국 6개월 만에 접어야 했어.

작은 매장에서 저렴한 메뉴는 '안돼'

이 경험 덕분에 깨달았지.

작은 매장에서 저렴한 메뉴는 안 된다는 걸!

그리고 메뉴와 가격을 정하기 전에

예상 매출을 치밀하게 계산해 봤어야 했다는 거.

자리 잡고 메뉴 정하는 게

얼마나 중요한지 그때 제대로 배웠어.

시작하기 전에 어떤 입지에서,

어떤 메뉴를 할 건지 잘 따져봐야 돼.

그래야 성공할 확률이 훨씬 높아진다는 거지!

후배들이 나 같은 실수를 되풀이하지 않도록

초보 창업자에게 불리한 아이템,

그리고 유리한 아이템을 몇 가지씩 얘기하려 해.

창업 초보가 피해야 할 아이템 5가지

1. 오마카세

오마카세, 주방장이 알아서 요리 내주는 건데,

이건 경력이 중요한 거야.

손님이 주방장한테 완전 신뢰해야 하거든.

근데 초보 창업자가 이런 걸 하면 실패할 확률이 높아.

오마카세는 장인정신도 필요하고,

해도 큰 돈은 안 벌려.

진짜 요리에 목숨 거는 사람 아니면 시작하지 마!

2. 양식

양식으로 크게 성공한 곳이 잘 없어.

왜냐면 포장하기도 어렵고, 가격대비 회전율도 낮아.

창업 비용도 많이 들고, 소규모로 하기엔 리스크가 커.

그러니까 초보라면 양식은 좀 피하는 게 좋겠다.

3. 말고기 식당

이런 생소한 메뉴는 사람들이

‘안전하다’고 느끼지 않아서 잘 안 가.

나도 한 번 말고기 식당 지나가 봤는데,

지금은 없어졌더라고.

고객은 익숙한 메뉴를 좋아하니까,

너무 생소한 걸로 어필하려고 하지 말고,

익숙한 메뉴에서 살짝 변주해보는 게 좋아.

4. 중대형 식당

초보 창업자가 큰 규모의 식당을 차리면

폐업 확률이 엄청 높아.

창업은 처음엔 배운다는 마음으로 해야 해.

처음부터 너무 크게 시작하면 실패할 때 손해도 커.

작은 규모로 시작해서 경험을 쌓는 게 중요해.

5. 1인 1조리 메뉴

파스타 식당 해봤는데, 이거 생각보다 힘들어.

1인분씩 조리해야 하니까 시간도 많이 걸리고,

손님이 몰리면 정신 없어.

회전율도 떨어지고, 결국엔 매출이 기대만큼 안 나와.

초보라면 이런 건 피하자!

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