새로운 고깃집의 필요성이 대두되다

노승욱 창톡 대표(이하 노승욱)

"요즘 고깃집 운영하시는 분들 많이 힘드시죠?

매출은 떨어지고, 인건비와 임대료는 올라가고요.

그래서 요즘 장사 고수들 사이에선

이제 지속 가능한 고깃집 모델을

찾아야 한다는 이야기가 많더라고요.

근데 그게 쉽지 않죠.

오늘은 그 대안 중 하나로 떠오르는

고깃집을 소개해드리려고 합니다.

청량리에 있는 ‘미래회관’인데요,

이곳은 '다찌'라는 방식을 도입해

고깃집 운영에 새로운 패러다임을

제시하고 있습니다."

이승훈 미래회관 대표(이하 이승훈)

"안녕하세요! 맞습니다,

요즘 고깃집들 인건비 부담 크잖아요.

저희는 이걸 해결하려고

일식이나 한식에서 쓰는

'다찌'라는 방식을 도입했어요.

테이블 형식 대신,

한 명이 여러 테이블을

동시에 관리할 수 있게 만든 거죠."

다찌 방식으로 그릴링 인건비 '뚝'

노승욱

"와, 다찌 방식으로 고깃집을

운영하는 건 처음 봐요.

그럼 한 명이 여러 테이블에서

고기를 직접 구워주는 서비스를

유지할 수 있나요?"

이승훈

"맞아요. 사장이 직접 테이블을 돌면서

6-7개의 테이블을 커버할 수 있어요.

직원들은 그저 약간만 도와주면 됩니다.

기존 고깃집은 테이블마다

인력을 배치해야 했지만,

우리는 이런 구조 덕분에

인건비 부담이 확 줄었죠."

노승욱

"그릴링 서비스를 유지하는 것도

참 인상적이네요.

요즘 많은 고깃집이 그릴링 서비스를

줄이려고 하는데,

그걸 유지하면서도 운영 효율을

높이다니 대단하네요."

18평 매장서 월매출 6천만원, 순익률 38%

노승욱

"매장 크기는 얼마나 되나요?

그리고 매출은 어떻게 나오고 있나요?"

이승훈

"매장은 18평 정도 됩니다.

월세는 300만원이고요.

오픈한 지 두 달이 안 됐는데,

매출이 6000만원 정도 나왔어요.

순이익은 약 38%로,

세전으로 2400만원 정도 남습니다."

노승욱

"18평에 6000만원 매출이라니,

꽤 괜찮은데요?

그 정도 규모에서 38% 순이익이면

대박이네요."

그릴링 해주는데도 직원은 단 3명

노승욱

"직원 수는 어떻게 되나요?

인건비 부담이 적다고 하셨는데,

구체적으로 어떻게 줄이셨나요?"

이승훈

"저희는 주방 포함해서

직원이 3명밖에 없어요.

그릴링 서비스를 유지하면서도

다찌 구조 덕분에 인건비를

최소한으로 줄일 수 있었죠.

특히, 미래회관은 고품질 고기를 파는

프리미엄 브랜드여서

객단가가 높은 편이라

원가율이 더 낮고

수익률은 더 좋은 편입니다."

사장 혼자 6-7개 테이블 그릴링 가능

노승욱

"사장님이 직접 6-7개의 테이블을

맡으면서 운영하는 게 핵심이군요.

손님들이 고기를 구워주는 것에

이미 익숙해져 있어서

그릴링 서비스를 포기할 수

없다는 점도 이해가 됩니다."

이승훈

"직원들이 도망갈 수 있지만,

사장은 도망가지 않잖아요? (웃음)

사장이 직접 테이블을 관리하니까 안정적이예요.

한 명이 여러 테이블을 돌면서도

손님들에게 서비스를 충분히 제공할 수 있는

구조가 만들어진 거죠."

지속 가능한 고깃집 모델 '다찌' 주목

노승욱

"이렇게 다찌 방식으로 운영하면서

인건비를 절감하고 매출을 높인 건

정말 좋은 사례네요."

이승훈

"맞습니다. 처음에는 조금 걱정도 했지만,

지금은 좋은 성과를 내고 있어요.

앞으로 이 방식이 더 널리 퍼질 것 같아요."

노승욱

"오늘 이야기 정말 감사합니다.

앞으로도 좋은 운영하시길 바랍니다!"