안녕하세요 민강현 식당성공회 대표입니다.

식당 창업을 꿈꾸시나요? 그렇다면 이 글을 끝까지 읽어주시기 바랍니다.

저 역시 한때는 “좋아하는 일을 하면서 돈도 벌고, 자유로운 시간을 가지는 삶”을 꿈꾸던 사람 중 한 명이었습니다.

하지만 2001년에 처음 식당을 시작한 이후로 지난 24년간 외식업 현장을 지켜보며 깨달았습니다.

식당 창업은 로망이 아니라 생존의 무대라는 것을요.

오늘 창톡뉴스에서는 식당창업의 현실을 알아보겠습니다.

“식당하면 최소 먹고는 산다”는 착각

처음엔 저도 그렇게 생각했습니다.

‘사장이 되면 돈도 벌고, 일하기 싫을 땐 안 해도 되겠지.’

진정성을 가지고 음식을 만들면 손님은 알아줄 거라고 믿었습니다.

하지만 현실은 완전히 달랐습니다.

진심만으로는 버틸 수 없었습니다.

식당은 매일이 전쟁입니다.

손님이 줄면 바로 매출이 줄고, 매출이 줄면 바로 생계가 흔들립니다.

요즘 외식업의 현실을 데이터로 보면 더 명확합니다.

3년 내 폐업률이 80%, 하루에 100만 원을 팔아도 실제로 손에 남는 건 9만 원 남짓입니다.

연평균 영업이익은 2,247만 원, 한 달로 나누면 187만 원 수준입니다.

세금과 각종 비용을 제하면 사장 본인의 인건비도 남지 않죠.

게다가 하루 12시간 이상 일하는 게 기본입니다.

아침 준비부터 밤 마감까지, 머릿속엔 온종일 장사 생각뿐입니다.

퇴근 후에도 재료 발주와 정산을 해야 하죠.

주 5일 근무는커녕, 제대로 쉬는 날도 거의 없습니다.

식당은 돈을 버는 곳이 아니라, 내 생계를 유지하기 위한 전쟁터라는 걸 몸으로 느꼈습니다.

“프랜차이즈면 안전하다”는 착각

식당 창업을 고민하던 시절, 저도 한때 프랜차이즈를 생각했습니다.

시스템이 잘 되어 있고, 본사의 노하우를 빌리면 실패 확률이 적을 거라 믿었죠.

하지만 실제로 경험해보니, 대부분의 프랜차이즈는 시스템이 아니라 ‘컨셉’을 팝니다.

진짜 시스템을 갖춘 곳은 극히 일부 대형 브랜드뿐입니다.

나머지는 예쁜 간판, 메뉴 디자인, 포장지만 만들어 놓고 ‘이걸로 성공하세요’라고 합니다.

가맹점이 남기는 수익은 고작 10% 남짓.

반면 본사는 로열티와 식자재 납품 마진으로 확실한 이익을 챙깁니다.

“많이 팔든 적게 팔든 본사는 무조건 남고, 점주는 매출이 극대화돼야만 겨우 남습니다.”

가맹점이 대박 나면 본사는 그 사례를 홍보용으로 씁니다.

하지만 정작 점주는 본사 홍보에만 이용될 뿐, 실질적 혜택은 없습니다.

결국 시간이 갈수록 개인 브랜드보다 노동 강도는 더 세고, 수익률은 점점 떨어집니다.

저는 이 경험을 통해 확신했습니다.

‘프랜차이즈로 부자가 되겠다’는 로망은 버려야 합니다.

“진정성 있게 하면 손님이 알아준다”는 착각

제가 식당을 처음 시작할 때 가장 믿었던 말이 바로 이것이었습니다.

“진정성 있게 만들면 손님은 알아준다.”

하지만 지금은 그 말을 믿지 않습니다.

노포 식당을 보면서 ‘나도 저렇게 꾸준히 하면 되겠지’라고 생각하죠.

하지만 그 식당들이 처음부터 한 메뉴로 성공한 게 아닙니다.

그들도 수많은 시행착오를 거쳐 ‘손님이 원하는 메뉴’를 찾아낸 겁니다.

진정성보다 중요한 건 시장에 맞는 상품력입니다.

손님은 ‘맛있다’보다 ‘이 가격이면 괜찮다’는 판단으로 다시 찾습니다.

즉, 손님이 원하는 건 맛이 아니라, 가격에 합당한 상품력입니다.

그걸 만들기 위해선 맛뿐만 아니라 서비스, 구성, 공간, 경험이 어우러져야 합니다.

저는 이제야 알게 됐습니다.

음식을 잘 만드는 사람이 아니라, ‘상품을 설계하고 운영을 관리할 줄 아는 사람’이 살아남는 시대라는 걸요.

“식당은 더 이상 꿈의 직장이 아닙니다”

지금 식당을 준비하고 계신 분들에게 저는 이렇게 말씀드리고 싶습니다.

식당은 돈을 버는 공간이 아닙니다.

내 삶의 무대이자, 생존의 현장입니다.

이제는 ‘좋아하는 일로 돈을 번다’는 로망이 아니라

‘현실 속에서 버텨내고 생존한다’는 각오가 필요합니다.

저 역시 식당을 하며 수없이 넘어졌습니다.

하지만 그 과정에서 얻은 건 하나였습니다.

“식당은 인생의 학교”라는 깨달음입니다. 배우고, 부딪히고, 버텨야만 살아남습니다.

식당 창업을 꿈꾸는 분들이 있다면, 지금 이 현실부터 똑바로 바라봐 주시길 바랍니다.

이상 창톡뉴스였습니다.

감사합니다.

본 콘텐츠는 민강현 고수의 유튜브 '주방대장 민쿡' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 상담을 이용하시기 바랍니다.

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