안녕하세요. 강남에서 가장 맛있는 김치찌개와 가장 비싼 냉면을 파는 ‘밥한민국’ 백진입니다.

오늘 창톡뉴스에서는 제가 강남에서 배달 전문 매장을 운영하면서 직접 겪은 현실, 그리고 앞으로 배달 시장이 어떻게 흘러갈 것인지에 대한 이야기를 나눠보려고 합니다.

수수료 인상, 단순한 부담이 아니라 ‘구조의 붕괴’

요즘 자영업자분들, 특히 배달 중심 매장을 운영하시는 분들이 가장 많이 느끼는 변화가 바로 ‘수수료 인상’일 겁니다. 저희 매장 기준으로 말씀드리면, 매출 1억원에 수수료가 약 7% 정도 올랐어요. 이건 순수익 기준으로 700만원이 날아간다는 뜻입니다. 한 달 700만원이면 직원 복지도 챙기고, 매장에 투자할 수도 있는 큰돈이죠. 결국 이건 ‘수익의 붕괴’입니다.

배달의민족과 쿠팡이츠가 경쟁을 한다고는 하는데 서비스 질은 떨어지고 가격은 올라가고 있어요. 말은 경쟁이지만 실제로는 ‘담합 구조’로 느껴질 수밖에 없습니다. 소비자는 ‘배달비 무료’라며 좋아하지만, 그 비용은 결국 음식 가격에 녹아들고 있어요. 1만원짜리 음식을 시켜도 9,000원에 배달되면 누군가는 손해를 보고 있는 겁니다. 그렇게 버티는 구조가 계속될 순 없습니다.

‘많이 파는 장사’에서 ‘이기는 장사’로

예전엔 매출만 많이 올리면 되는 줄 알았습니다. 싼 가격에 물량을 밀고, 광고 때려서 노출 올리고. 그런데 지금은 그렇게 해서는 남는 게 없어요. 오히려 손해를 보면서 장사하는 매장이 더 많습니다.

저희는 오히려 전략을 반대로 잡았습니다. 메뉴 수는 줄이고, 원가율은 높이되 프리미엄으로 포지셔닝해서 객단가를 올렸습니다. 100가지 팔던 메뉴를 15가지로 줄였지만, 매출은 그대로 유지됐고, 오히려 효율은 훨씬 좋아졌죠.

이런 전략을 가능하게 한 건 ‘느린 성장’에 대한 확신입니다. 초반에 많은 광고를 하지 않았고, 재주문을 높이는 데 집중했습니다. 직원 교육, 서비스 매뉴얼, 식재료 품질, 고객 응대, 배달 포장까지 모든 걸 완성도 있게 다듬은 뒤에야 공격적인 마케팅을 시작했죠. 빠르게 치고 나갔다가 1년 안에 문 닫는 가게들 많습니다. 저는 그런 식의 장사는 지양합니다.

고객 감동은 디테일에서 나온다, 이것이 차별화 전략

제가 생각하는 성공의 핵심은 ‘디테일’입니다. 경쟁이 심한 배달 시장에서 살아남으려면, 단순히 음식을 잘 만드는 것만으로는 부족합니다. 고객의 경험 전반을 설계해야 합니다. 예를 들어, 저희 매장은 김치찌개 하나만 해도 20가지가 넘는 커스터마이징이 가능합니다. 해장용, 안주용, 맵기 조절, 콩나물 추가 등 고객의 니즈에 맞춰 다양하게 대응하죠. 이건 배달업계에서는 거의 볼 수 없는 수준입니다.

또, 배달 주문에는 고객 특이사항 스티커를 제작해 포장에 붙이고, 누락 없이 정확한 내용이 들어갔는지 체크합니다. 그 외에도 앞접시, 얼음컵, 핫팩, 머리끈 같은 구성품까지 함께 포장해 드려요. 고객 입장에선 감동 그 자체죠. 이건 단순한 ‘서비스’가 아닙니다. 고객이 우리 매장을 선택한 이유를 증명하는 과정입니다.

심지어 비가 오거나 추워지기 전날, 기상 예보만 보고도 미리 핫팩을 준비합니다. 고객은 "이 집은 생각이 다르다"는 인상을 받게 됩니다. 저는 이게 장사의 본질이라고 믿습니다. 결국 사소한 디테일 하나하나가 ‘재주문’을 만들고, ‘단골’을 만들고, ‘브랜드’를 만드는 겁니다. 이게 바로 제가 말하는 차별화 전략입니다.

준비된 자에게 기회가 온다, 지금이 그 때다

2025년 1월부터 폐업이 폭발적으로 늘고 있어요. 버티지 못한 매장들이 하나둘 빠지다 보니, 준비된 매장들에 기회가 오고 있습니다. 저희도 광고비를 크게 쓰지 않는데도 노출이 올라가고 있습니다. 실제로 저는 직원들에게 6개월에서 1년 안에 승자독식 구조가 올 거라고 이야기했었는데요. 지금이 딱 그 시점입니다.

하지만 무작정 버틴다고 기회가 오는 건 아닙니다. 배달앱 수수료가 7%가 올랐다면, 인건비, 원가, 부가세 환급, 업무 효율화를 통해 5%라도 줄여야 살아남습니다. 저희는 재료 손질을 전부 공장에 맡기고, 배달 배차 시스템도 내부적으로 따로 운영해 효율을 극대화했어요. 직원들도 일이 편해지니 오래 일하고, 리스크도 줄고, 결국 그게 이익으로 돌아옵니다.

‘왜 이겨야 하는지’ 증명할 수 있어야

배달은 여전히 소자본으로 창업할 수 있는 장점이 있지만, 리스크도 큽니다. 초보 창업자라면 배달로 시작해 경험을 쌓고, 이후 홀 매장으로 졸업하는 걸 추천드립니다. 중요한 건 자신에게 맞는 방향을 찾고, 그 안에서 ‘이길 수 있는 이유’를 명확히 갖는 것입니다.

저는 창업을 경기라고 생각합니다. 누군가는 반드시 집니다. 내가 지금 시작하려는 업종이 우리 동네에 몇 개나 있고, 그들과 비교해서 내가 이길 수 있는 요소는 무엇인지, 그게 숫자와 데이터로 설명 가능해야 합니다. ‘그냥 잘될 것 같아서’는 이제 절대 안 됩니다. 손해 보지 않는 것, 그게 수익보다 더 중요할 때도 있습니다.

지금 배달 시장은 위기입니다. 하지만 준비된 다른 누군가에겐 기회의 문이 열리고 있습니다. 여러분이 그 준비된 사장님이 되시길 바랍니다. 감사합니다!

본 콘텐츠는 유튜브 <창톡_창업의정석>의 백진 밥한민국 대표 인터뷰 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 백진 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.

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