창업을 고민하는 분들이 가장 먼저 하는 고민이 바로 '어떤 메뉴로 시작해야 할까?'일 텐데요.
오늘 창톡뉴스에서는 한식(순대국)과 일식(초밥)을 대표하는 강혁주 평안도식당 대표, 민강현 민쿡다시마 대표 두 분이 ‘요즘 장사하기 좋은 메뉴’에 대해 토론한 내용을 정리해드리겠습니다.
창업 비용은 이국적 인테리어 필요 없는 한식당이 더 저렴
창톡 : 먼저 창업 비용을 보면, 어느 쪽이 더 저렴할까요?
민강현 고수: 당연히 일식이 더 많이 듭니다. 일식집은 기본적으로 일본풍 인테리어가 들어가야 분위기가 나죠. 원목 가구, 조명, 바(Bar)까지 신경 쓰면 비용이 확 올라갑니다.
강혁주 고수: 한식은 상대적으로 저렴하죠. 국밥집 하나 차리려면 큰 솥이랑 기본적인 주방 설비만 있으면 되니까요. 하지만 꼭 저렴한 건 아닙니다. 브랜드화된 한식당을 만들려면 인테리어나 마케팅에도 돈을 써야 합니다.
민강현 고수: 하지만 한식도 컨셉에 따라 비용이 비슷해질 수 있어요. 오래된 가게 느낌을 살린다면 모르겠지만, 깔끔하고 현대적인 한식당을 하려면 생각보다 돈이 많이 들어갑니다.
강혁주 고수: 그건 맞습니다. 그래도 한식이 기본적으로는 창업 비용이 덜 드는 건 사실이죠.
'객단가'는 일식이 높고, '회전율'은 한식이 높아
창톡: 그럼 수익성을 보려면 객단가를 비교해야겠죠. 어느 쪽이 유리할까요?
민강현 고수: 객단가는 일식이 압도적입니다. 초밥 한 접시만 해도 2만 원은 기본이니까요. 반면, 순댓국 한 그릇은 12,000원 정도죠. 단가만 보면 한식이 따라올 수 없습니다.
강혁주 고수: 객단가만 보면 그렇지만, 한식은 회전율이 높습니다. 한 시간 안에 한 테이블을 두세 번 돌릴 수도 있어요. 순댓국이 3분 안에 나오니까요. 음식이 빨리 나와야 테이블이 빠르게 돌고, 그래야 손님을 더 받을 수 있죠. 반면, 일식은 손님이 오래 앉아 있잖아요?
민강현 고수: 순대국이 3분 만에 나온다 해도, 손님이 뜨거운 국물 먹느라 오래 앉아 있으면 의미가 없어요. 반면, 초밥 같은 경우 조리만 빠르면 손님이 금방 먹고 나가기도 합니다.
또한 일식은 애초에 손님을 오래 머물게 하는 전략을 씁니다. 고급스러운 분위기에서 술 한잔하면서 천천히 먹도록 유도하는 거죠. 대신 한 테이블에서 나오는 매출이 크기 때문에 회전율이 낮아도 문제되지 않습니다.
강혁주 고수: 하지만 요즘같이 소비 심리가 위축된 상황에선, 부담 없이 자주 찾을 수 있는 한식이 더 유리하지 않을까요?
민강현 고수: 일식도 돈가스 같은 메뉴는 자주 먹을 수 있어요. 한식만큼은 아니지만, 그래도 충분히 경쟁력 있는 메뉴가 많습니다.
강혁주 고수: 하지만 순대국 같은 국밥류는 대량 조리가 가능하다는 강점이 있어요. 미리 큰 솥에 끓여놓고 퍼서 내면 끝이니까, 정말 빨리 손님을 받을 수 있습니다.
'원가율'은 객단가 높고 밑반찬 적은 일식이 유리
창톡: 원가율도 중요한 요소죠. 한식과 일식, 어느 쪽이 더 수익성이 좋을까요?
민강현 고수: 일식은 원가율을 조절하기가 좋습니다. 같은 생선이라도 디스플레이 방식이나 조리법에 따라 가격을 높일 수 있죠. 원가율이 높더라도 마진이 잘 나옵니다.
강혁주 고수: 한식은 원가율이 대략 35% 정도입니다. 많이 팔면 팔수록 유리한 구조죠. 하지만 반찬이 많아지면 손이 많이 가는 단점이 있어요. 한정식 같은 경우는 원가율도 높고 노동 강도도 세죠.
민강현 고수: 맞아요. 일식은 반찬이 적어서 오히려 효율적입니다. 반면, 한식은 김치 하나만 해도 직접 담가야 하고, 여러 가지 찬이 필요하니 노동 강도가 높아지는 거죠.
강혁주 고수: 반찬이 많긴 하지만, 손님 입장에서는 푸짐한 느낌을 받을 수 있죠. 재방문율에도 영향을 미친다고 봅니다.
'재방문율'은 매일 먹어도 질리지 않는 한식 '승'
창톡: 결국 장사는 재방문율이 중요합니다. 한식과 일식 중 어디가 더 자주 찾는 음식일까요?
강혁주 고수: 한식은 매일 먹을 수 있습니다. 국밥 같은 경우, 매일 와서 먹는 단골이 있을 정도예요. 한 달 내내 순댓국만 드시는 분도 봤습니다.
민강현 고수: 반면, 일식은 가끔 특별한 날 찾는 음식이라는 인식이 있죠. 하지만, 오히려 그게 장점입니다. 손님들이 '오랜만에 가는 곳'이라며 기대를 하고 찾으니까요. 단골도 6개월에 한 번이라도 꾸준히 오는 게 중요합니다.
강혁주 고수: 하지만 요즘 같은 불황에는 ‘매일 부담 없이 찾을 수 있는 음식’이 더 경쟁력 있는 거 아닐까요? 가격도 적당하고 질리지 않는 한식이 더 유리한 것 같습니다.
민강현 고수: 대신 한 번 올 때 많이 쓰는 손님이 많아요. 저녁에 술까지 곁들이면 1인당 4~5만 원은 쉽게 나오죠. 결국 어떤 전략을 쓰느냐의 차이입니다.
'저녁 장사'는 분위기 잡기 좋은 일식이 유리
창톡: 요즘은 저녁 장사가 잘 되는 게 중요한데요. 한식과 일식 중 저녁 장사는 어디가 유리할까요?
민강현 고수: 저녁 장사는 컨셉을 어떻게 잡느냐에 따라 다릅니다. 일식은 본래 심미적인 요소를 강조하는 음식이라, 저녁 분위기를 잡기가 한결 수월합니다. 조명만 살짝 조절하고 안주 몇 가지 추가하면 술 마시기 딱 좋은 공간이 되거든요. 손님들도 깔끔한 분위기에서 술을 곁들이길 좋아하죠.
강혁주 고수: 하지만 한식당은 저녁 늦게까지도 수요가 꾸준합니다. 특히 술 한잔하고 해장까지 하고 가려는 사람들이 많아요. 요즘은 2차를 잘 안 가지만, 1차에서 한식이 밀리진 않아요. 일식에서 가볍게 1차하고, 결국 집에 가기 전에 순대국 한 그릇에 소주 한잔하는 거 아닙니까?
민강현 고수: (웃으며) 인정합니다. 근데 일식집은 10시에 문 닫는 경우가 많아서, 애초에 심야 장사보다는 저녁 피크 타임에 집중하는 전략을 씁니다. 손님이 8시쯤 와서 술 한잔하면, 적어도 두세 시간은 있어야 하는데, 10시에 문 닫으면 오래 앉아 있기 힘들죠. 반면, 한식당은 늦게까지 운영하면서 회전율을 챙기죠.
(2부에서 계속됩니다.)
본 콘텐츠는 창톡의 '자영업 10분 토론' 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 두 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
▲ 신간 10% 할인 + 무료 배송 받기
