안녕하세요 여러분, 장사천재 양승일입니다.
요즘 샤브샤브 무한리필이 외식업계 최고 인기 아이템으로 떠올랐는데요. 샤브샤브는 단순한 국수 요리에서 시작하여 점진적으로 발전해왔으며, 소비자의 입맛과 외식 산업의 변화에 따라 다양한 모델이 등장하게 되었습니다. 특히, 최근 몇 년간 샤브샤브 무한리필 형태가 증가하면서 경쟁이 치열해졌고, 이에 맞는 최적화된 운영 방식이 필요하게 되었습니다.
오늘 창톡뉴스에서는 최근 샤브샤브 업계의 흐름을 분석하고, 가장 성공적인 운영 모델과 그 조건에 대해 설명드리겠습니다.
칼국수→월남쌈→편백찜→뷔페.. 샤브샤브의 진화 4단계
샤브샤브의 발전 과정은 크게 네 가지 단계로 나뉩니다.
(1) 샤브칼국수
초기 샤브샤브는 단순한 방식으로 운영되었습니다. 육수에 다양한 재료를 넣어 끓여 먹고, 마지막에는 칼국수를 넣어 마무리하는 방식이었죠. 이는 비교적 소규모 매장에서 운영이 가능했고, 고객들이 익숙한 형태였기 때문에 인기를 끌었습니다. 하지만 경쟁이 치열해지고, 소비자들의 입맛이 다양해지면서 차별화된 모델이 필요하게 되었습니다.
(2) 월남쌈 샤브
다음 단계는 월남쌈과 샤브샤브의 결합이었습니다. 이때부터 본격적으로 셀프바 개념이 도입되었으며, 고객들은 신선한 채소와 각종 소스를 활용해 자신만의 월남쌈을 만들어 먹을 수 있었습니다. 이는 기존 샤브샤브보다 고객의 참여도를 높이고, 다양한 식재료를 경험할 수 있도록 하면서 큰 인기를 끌었습니다.
(3) 편백 샤브
편백나무 찜기를 활용한 샤브샤브 형태가 등장하면서, 더욱 건강을 중시하는 소비자들에게 주목을 받게 되었습니다. 찜기에서 조리된 고기는 육즙이 유지되면서도 기름기가 적어 담백한 맛을 제공합니다. 원가율은 40~42% 수준으로 관리되었으며, 운영 방식에 따라 다소 차이가 날 수 있었습니다. 이 모델은 비교적 차별화된 콘셉트를 가지고 있어 안정적인 수익을 창출할 수 있었습니다.
(4) 뷔페형 샤브샤브
최종 진화 형태는 대형 매장에서 운영되는 샤브샤브 뷔페입니다. 이 모델은 다양한 메뉴를 제공하며, 소비자들에게 폭넓은 선택지를 제공합니다. 일반적으로 원가율이 50%를 넘기도 하지만, 품목 수가 많아질수록 원가율이 낮아지는 효과가 있습니다. 고객들은 다양한 메뉴를 먹을 수 있어 만족도가 높으며, 운영자는 효과적인 원가 관리가 가능합니다.
최적화된 샤브샤브 모델은 3.5단계 '세미 뷔페형'
현재 가장 지속 가능한 모델은 ‘샤브 뷔페’와 ‘편백 샤브’의 중간 단계입니다. 대형 매장이 아닌 60~80평 규모에서 운영하며, 뷔페형 모델의 장점과 효율성을 극대화하는 형태죠. 이 모델이 갖는 주요한 장점은 다음과 같습니다.
- 원가율 관리: 초기 예상 원가율은 37~38% 수준이었으며, 실제 운영 결과 35~38% 범위에서 유지되고 있습니다. 이는 기존 샤브샤브 모델보다 효율적입니다.
- 매출 안정성: 월매출 1억6,400만원에서 1억7,800만원까지 기록했으며, 매출이 일시적으로 떨어져도 운영이 가능한 구조를 갖추고 있습니다.
- 고정비 부담 완화: 인건비는 20~21% 수준으로 일반 식당과 비슷하며, 수익률을 안정적으로 유지할 수 있습니다.
- 경쟁력 있는 가격 정책: 소비자가 다양한 음식을 선택할 수 있도록 구성하면서도, 원가율을 효과적으로 통제할 수 있어 가격 대비 만족도가 높습니다.
샤브샤브 창업 시 고려사항 : 60~80평 규모 가장 큰 매장을 선점하라
1. 상권 분석: 샤브샤브는 대형 매장 모델이 많기 때문에, 100평 이상의 초대형 매장이 없는 지역을 선점하는 것이 중요합니다. 60~80평 규모에서 가장 큰 매장이 되는 것이 이상적입니다.
2. 브랜드 선택: 가맹점을 운영할 경우 본사 비용이 추가되면서 원가율이 상승할 가능성이 높습니다. 따라서 전수 창업을 받아 개인 브랜드로 창업하는 것이 더 유리할 수 있습니다.
3. 소비 트렌드 반영: 최근 인플레이션 영향으로 식자재 가격이 상승하는 추세이므로, 원가율을 최적화할 수 있는 메뉴 구성이 필요합니다.
4. 운영 효율성 확보: 월매출 1억 이상의 매출이 가능한 입지에서 창업해야 원가율과 운영비용을 감안했을 때 지속 가능한 수익을 창출할 수 있습니다.
적정 규모의 세미 뷔페형 샤브샤브가 지속 가능
최근 샤브샤브 무한리필 업종이 과포화 상태라는 우려가 있지만, 적절한 운영 방식과 차별화된 전략을 도입하면 충분히 지속 가능한 모델입니다. 기존의 대형 뷔페 모델이 아닌, 적정 규모의 뷔페형 샤브샤브는 매출이 일정 수준 이하로 떨어지더라도 원가율을 안정적으로 유지할 수 있어 위험 부담이 적습니다.
특히, 기존의 샤브샤브 매장이 100평 이상의 대형 매장일 경우, 신규 창업자는 경쟁에서 밀릴 가능성이 크지만, 적정 규모의 최적화된 모델을 운영하면 시장 내에서 충분히 경쟁력을 갖출 수 있습니다.
샤브샤브 시장은 계속해서 변화하고 있으며, 현재 가장 안정적인 모델은 ‘편백 샤브’와 ‘뷔페형 샤브샤브’의 장점을 결합한 형태입니다. 이 모델은 원가율을 35~38% 수준에서 유지할 수 있으며, 월매출 1억 이상을 달성하는 것이 가능하기 때문에 안정적인 운영이 가능합니다.
따라서 샤브샤브 창업을 고려하고 계신다면, 적절한 상권을 선택하고, 개인 브랜드로 운영하며, 원가율을 철저하게 관리하는 것이 성공의 핵심 포인트입니다. 감사합니다.
본 콘텐츠는 장사천재 양승일 대표의 창톡 인터뷰 영상을 요약해서 재구성한 것입니다. 양승일 고수의 보다 자세한 노하우가 궁금한 분들은 아래 영상을 참고하시거나 1:1 멘토링을 이용하시기 바랍니다.
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